Saint-Jacques juste poêlées, brunoise de pomme verte avocat et radis noir

Bon alors je démarre une période difficile de test des recettes de fête, tout ça pour vous donner quelques idées. J’ai tout de même un sens aigu du sacrifice! Heureusement, je suis très soutenue par mon entourage qui goûte sans relâche mes petits essais. Celui-là est un sans-fautes qui met vraiment en valeur la délicatesse des Saint-Jacques qu’il n’est pas question de noyer sous les épices ou les parfums envahissants. Elles sont juste snackées dans une bonne huile d’olive avec un petit assemblage frais, piquant, acidulé, croquant, moelleux et citronné qui leur laisse toute la place.

Temps de préparation  – entre 15 et 30 minutes

Temps de cuisson 3 minutes (max)

On peut quasiment tout préparer à l’avance et la finition est très rapide, la seule contrainte est de pouvoir cuire toutes les Saint-Jacques en même temps, ce qui peut donc limiter le nombre de convives. Bref, je vous conseille de l’essayer pour un tête à tête. Une fois le truc démystifié vous pourrez l’étendre à plus de monde en fonction de la taille de vos poêles.

Choisissez de belles Saint-Jacques et surtout demandez à votre poissonnier de les décortiquer en les laissant accrochées à la partie plate de la coquille. S’il refuse : changez de poissonnier ! 

J’ai piqué cette jolie idée de présentation à Alain Passard (encore lui!) en tentant de faire sa recette de Saint-Jacques “Place Vendôme” (en vidéo ici). En dehors du fait que je n’ai jamais réussi à faire correctement tenir la couronne de laurier autour des Saint-Jacques (pfff), je n’ai sans doute pas su doser le laurier qui avait une saveur trop puissante à mon goût et finalement je n’ai gardé que la cuisson magnifique du chef.

J’en profite pour vous suggérer deux autres recette de Saint-Jacques pour les fêtes : les noix de Saint-Jacques au beurre d’algue et verveine citron, et les Saint-Jacques et crème mousseuse courgettes et safran.

La recette des Saint-Jacques pour 2 personnes

Comptez 2 coquilles par personnes, c’est vraiment suffisant pour une belle entrée, la saveur de la Saint-Jacques juste cuite explose en bouche et on profite à fond de sa chair délicate.

Si vous n’aimez pas le cresson vous pouvez décorer les assiettes avec de la mâche mais le mordant très légèrement amer du cresson crée un beau contraste avec la douceur sucrée de la Saint-Jacques.

Ingrédients

• 4 Saint-Jacques accrochées à la partie plate de la coquille
• 1/2 avocat
• 1 tranche de pommes verte granny smith
• Un petit morceau de radis noir
• 1/2 citron
• Huile d’olive
• Quelques feuilles de cresson lavées et séchées (environ 10)

Commencez par préparer tous les éléments de la brunoise :

Epluchez le radis noir et coupez six lamelles très fines (à la mandoline par exemple ou avec un bon couteau). Coupez deux autres rondelles un peu plus épaisses (1/2 cm) que vous détaillerez en petits dés. Si le radis est très piquant faites trempez les rondelles environ 10 minutes dans de l’eau froide salée puis égouttez les.

Préparez un bol d’eau bien citronnée. Coupez une tranche de pomme verte, taillez la en petits dés et versez les aussitôt dans le bol pour éviter qu’il ne noircisse.

Découpez l’avocat en dés, déposez les dans un bol et ajoutez du jus de citron. Coupez 2/3 feuilles de cresson en petites lanières et ajoutez-les dans le bol.

Terminez de nettoyer les noix de Saint-Jacques en retirant les parties brunes tout en prenant bien garde à ne pas les détacher.

Ici vous pouvez faire une pause et tout mettre au frais.

Sortez tous les éléments en dés et mélangez les : avocat, pomme verte, radis noir. Assaisonnez les avec une cuillère à café d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Disposez les tranches de radis noir sur les assiettes.

Dans une poêle faites chauffer sur feu moyen une cuillère à soupe d’huile d’olive et déposez les Saint-Jacques côté chair sur l’huile chaude. Le temps de compter jusqu’à 5 … (cinq ou dix secondes ça dépends de votre feu évidemment) les noix sont légèrement colorées mais encore translucides. Vous pouvez les retourner et compter encore jusqu’à 5 . Retirez-les et déposez les sur les assiettes. Ajoutez la brunoise et décorez de quelques feuilles de cresson. Ajoutez un voile de fleur de sel et éventuellement très peu d’un bon poivre.

Régalez-vous en prenant votre temps, cette entrée est parfaite tiède.

Autre préparation

Voir aussi :  Recettes d'hiver,  Recettes de printemps