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Falafels utra-moelleux et sauces blanches

Ca y est! J’ai enfin réussi à faire les falafels que j’aime : herbacés et parfumés, croustillants à l’extérieur et ultra moelleux à l’intérieur! Il fallait que j’en parle à quelqu’un et comme vous êtes la, je vais tout vous raconter !

Le falafel est incontournable, il coche toutes les cases : super sain, sans gluten, vegan, protéiné, nourrissant. Il y a mille façons de le déguster : en sandwich dans un pain pita, pour remplacer un steak dans un hamburger, en élément principal d’un apéro-dinatoire. En plus, à la sortie du congel on les prépare en 5-10 minutes : what else? Perso, je l’ajoute dans ma collection de recettes fétiches.

Ne vous laissez pas surprendre, il faut démarrer la veille, mais vous pouvez en préparer une grande quantité, les congeler et les ressortir quand ça vous chante.

Je vous donne tous les trucs pour les réussir (j’ai lu un nombre incalculable de recettes) et même ce qu’il ne faut pas faire (et que j’ai fait), ça vous fera gagner du temps.

Pour être dans la saison, j’ai associé mes falafels avec une salade de choux rouge assaisonnée au citron et une sauce blanche, on peut bien sûr les servir avec n’importe quelle crudités, du Khyar (concombre au yaourt libanais), du houmous. Et cet été, ce sera la fête avec des légumes grillés, des salades (Fattouch salade de crudités, salade aubergines tomates et concombre au tahine, … ), caviars d’aubergines et préparations en tous genres dans l’esprit des mezze libanais.

Falafels moelleux à la libanaise, sauce yaourt aux herbes

Temps de préparation  – entre 30 minutes et une heure

On doit les falafels à la cuisine levantine, et cette spécialité très consommée au proche orient s’invite à notre table pour notre plus grand bonheur.

Temps de trempage : 24h, Temps de préparation : de 20 minutes à une heure, Temps de cuisson 8-10 minutes

Le matériel pour la préparation des falafels

Cette fois le matériel compte ! Et selon votre équipement, le temps de préparation sera rapide ou carrément long, ce sera l’occasion de mesurer l’efficacité de votre robot et peut être même de tester un moment de méditation hypnotique devant la rotation d’une masse verte dans la cuve de celui-ci. Une expérience inoubliable…

Un robot hachoir puissant, si le vôtre est un peu petit et faiblard, je vous explique comment procéder (c’est mon cas). Evitez le blender, c’est une catastrophe (j’ai testé pour vous)!

Le trempage des légumineuses

Pourquoi faire tremper les légumes secs? La réhydratation va leur permettre de cuire plus rapidement, uniformément et les rendre également plus digestes.

Surtout ne tentez pas de gagner du temps en utilisant des pois chiches en bocaux, au mieux le résultat sera pâteux et au pire vos boulettes se déferont lamentablement à la cuisson.

La recette des falafels ultra moelleux pour 8-10 personnes

soit environ 40 petits falafels de la taille d’environ 4 cm de diamètre

Il ne s’agit probablement pas de la recette traditionnelle puisque je lis régulièrement qu’il faut hacher les falafels grossièrement pour garder de la mâche (et dans ce cas c’est vraiment rapide), mais je préfère les hacher très finement pour obtenir une consistance très moelleuse. A vous de choisir la version que vous préférez.

La veille : versez 300 g de fèves sèches (en magasin bio) et 150 g de pois chiches secs dans un saladier rempli d’un grand volume d’eau froide et oubliez les dans un coin de la cuisine jusqu’au lendemain.

J’ai choisi un mélange fèves et pois chiches garant du moelleux selon un restaurateur libanais. Vous pouvez évidemment modifier ces proportions comme bon vous semble. Le choix des herbes et des épices vous appartient également, faites vos essais et fabriquez VOS falafels, à nul autres pareils.

Evitez de dormir dans la même pièce que le saladier, parce que vos pois chiches vont émettre régulièrement des petits bruits de contentement (c’est juste une émission naturelle de gaz carbonique due à la fermentation).

Ingrédients

  • 150 g de pois chiches secs
  • 300 g de fèves sèches décortiquées (épiceries bio / orientales)
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 oignon jaune de taille moyenne
  • 5 gousses d’ail (violet pour moi)
  • 1 c à s de cumin
  • 1 c a s de coriandre (si vous n’aimez pas la coriandre vous pouvez utiliser 1/2 c à s de cardamome moulue)
  • 1/2 c à café de cannelle (facultatif)
  • 1 c à c de piment (Cayenne pour moi)
  • 1/2 c à café de levure chimique
  • 2 c à s de graines de sésame (facultatif, je n’en avais pas mais je suis sure que c’est un plus)

La préparation

  1. Etalez les légumineuse sur un torchon sec pour retirer l’excédent d’eau, la préparation ne tiendra pas à la cuisson si elle est trop humide.
  2. Epluchez l’oignon, et coupez le grossièrement.
  3. Enlevez les tiges dures du persil et hachez très grossièrement les herbes
  4. Placez le tout dans la cuve du robot hachoir et mixez à fond
  5. Pendant ce temps, faites dorer les graines de sésame à sec dans une poêle.
  6. Ajouter toutes les épices, la levure puis les légumineuses par petites quantités successives si votre robot est poussif ou d’un coup si vous avez une bête de course. Le but est de former une belle pâte verte homogène.
  7. Pendant que le robot tourne, préparez la sauce blanche
  8. C’est le moment de former vos boulettes: à la main, avec une cuillère à glace, il existe même des cuillères spéciales pour former des falafels. J’ai pris une cuillère à pommes parisiennes pour avoir des boulettes de taille régulière mais ce n’est pas le plus pratique.
  9. Roulez les rapidement dans les graines de sésame
  10. A ce stade vous pouvez les congeler en les étalant sur un plaque recouverte d’un papier sulfurisé, vous pourrez les mettre en sac ensuite puis les ressortir et les cuire tels quels.
  11. Faites chauffer un fond d’huile (1 cm) dans une poêle sur feu moyen et faites les cuire environ 4 minutes de chaque côté. Ils doivent être dorés mais pas trop foncés si on veut conserver leur moelleux. Vous pouvez aussi les cuire à la friteuse (170°C) ces deux méthodes sont idéales pour des falafels à la fois croustillants et moelleux. Alternative : au four : le résultat sera un peu plus dense et sec mais tout de même bon, dans ce cas ajoutez un peu d’huile (5%) à la préparation.

Servez les chauds avec leur sauce du pain pita et des crudités et régalez-vous !!

Pour plus de détails scientifiques sur l’hydratation et la cuisson des falafels je vous recommande l’article passionnant dédié aux falafels du blog ‘je pense donc je cuis‘.

La sauce blanche en 2 versions

Ces deux sauces sont délicieuses, vous pouvez aussi faire un mix des deux et encore une fois varier les herbes selon vos envies (et accessoirement ce que vous avez sous la main). La première reste dans la ligne sans lactose mais il vous faut du tahini, la deuxième est plus légère mais moins classique.

Sauce blanche traditionnelle au tahiné

  • 100 g de tahiné
  • 80 ml d’eau
  • le jus d’un citron
  • 1 petite gousse d’ail épluchée
  • 1 pincée de sel

Dans un bol : pressez la gousse d’ail, ajoutez le jus de citron, le mélange va épaissir brusquement : c’est normal. Mélangez au fouet et ajoutez l’eau progressivement jusqu’à la consistance voulue pour votre sauce.

Sauce au yaourt et aux herbes

  • 2 yaourts grec
  • 1 gousse d’ail pressée
  • Jus de citron (à votre gôut)
  • sel (1/2 c à c)
  • herbes sèches (Zaatar pour moi, thym, menthe séchée, origan..)

Mélangez le tout dans un bol, versez dans un bol de service, et ajouter un peu d’herbes sèches et éventuellement un filet d’huile d’olive en décoration.

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