Tarte tout chocolat à la crème Namelaka

Namelaka signifie en japonais ultra crémeux, voilà, ça vous donne le ton !

Cette crème est vraiment ultra simple à réaliser, et donne une ganache à la fois fondante, crémeuse et légère qui se tient suffisamment pour garder une forme après le pochage. Bref elle est parfaite. Ici, je l’ai associée à une pate sucrée au cacao selon la recette de Frédéric Bau, grand maître du chocolat (c’est le directeur de la création chez Valhrona). Cette pâte vaut le détour, elle est tout simplement sublime : hyper chocolatée et super simple à travailler.

On a donc le croquant super chocolaté de la tarte, la douceur de la crème Namelaka, et quelques amandes caramélisées sur le dessus pour un gros shot de gourmandise.

Le meilleur pour la fin : vous pouvez tout préparer à l’avance, congeler vos tartelettes cuites et les ressortir quand vous voulez !

Temps de préparation  – entre 30 minutes et une heure

Notez la crème Namelaka doit impérativement se faire la veille

Notez que tous les éléments se congèlent parfaitement, vous pouvez donc avoir dans votre congélateur : un paquet de pâte au cacao crue, une poche de crème Namelaka, des fonds de tartelettes cuites ou des tartelettes cuites et garnies : tout est possible ! (Ne congelez pas les fruits caramélisés tout de même)

Les commentaires de Béa :

Pour la crème Namélaka choisissez un bon chocolat noir, j’ai utilisé le chocolat Guanaja de Valhrona à 70% de Cacao. L’ajout de lait ajoute beaucoup de douceur et attenue l’amertume de ce type de chocolat que certains n’apprécient pas. Attention vous ne pouvez pas remplacer un chocolat noir par un chocolat au lait. Dans cette recette, si le % de Cacao est vraiment plus faible, il faudra augmenter la quantité de gélatine, vous risquez sinon d’obtenir une crème trop liquide. Si cela vous arrive, servez la en verrines et faites des biscuits avec la pâte cacao.

Vous pouvez utiliser n’importe quel fruit sec caramélisé pour cette recette, j’en ai fait une version aux noisettes, mais encore une fois : faites ce que vous aimez. Vous pouvez les conserver sans problèmes quelques semaines à l’abri de l’humidité.

Les amandes caramélisées

300 g d’amandes
200 g de sucre
50 g d’eau

Dans un chaudron en cuivre ou une cocotte en fonte, réalisez un sirop de sucre à 115°C. Ajoutez les amandes et faites les cuire 20 min à feu moyen tout en remuant à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Etalez les aussitôt sur une plaque anti adhésive et utilisez les une fois refroidies.

Pour utiliser le reste de vos fruits caramélisés : Entremet aux noisettes et coulis au chocolat

La recette pour 10 petites tartelettes

Cercles à tarte : ici j’ai utilisé des cercles de 8 cm de diamètre et réalisé 10 tartelettes.

Crème Namelaka (à réaliser la veille)

Ingrédients

• 250 g de chocolat noir
• 6 g de gelatine
• 10 g de sirop de glucose ou de miel
• 200 g de lait entier
• 400 g de crème liquide

Faites fondre le chocolat au bain marie. Faites gonfler les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Au micro-ondes faites chauffer le lait et le sirop de glucose sans le faire bouillir. Essorez la gélatine puis ajoutez la dans le lait et mélangez. Versez le lait sur le chocolat fondu en plusieurs fois et mélangez doucement. Ajoutez la crème froide et mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Réservez au congélateur pendant 12h minimum. Cette crème se densifie lentement.

Pate sucrée au cacao

Ingrédients

• 30g de cacao en poudre
• 200g de farine
• 90g de sucre glace
• 60g de poudre d’amande
• 2 pincées de sel fin
• 120g de beurre froid
• 1 oeuf

Mélangez la poudre d’amandes, le cacao, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez la pâte. Ajoutez l’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Réservez au congélateur 30 minutes. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’un demi centimètre et remettre au frigo pendant 15 minutes. Préchauffez votre four à 160°C. Foncez les moules et cuire 30 minutes.

L’assemblage

A la sortie du four, laissez les tartelettes refroidir. Mettez la crème en poche avec la douille de votre choix. Ici j’ai utilisé une douille plate. J’ai tracé plusieurs lignes sur mes tartelettes pour créer des vagues très proches les unes des autre, mais vous faites ce que vous voulez. Conservez les au frais si vous ne les dévorez pas tout de suite. Evitez tout de même de dépasser 12 heures au frigo sans quoi la pâte sera légèrement moins croquante Déposez quelques amandes caramélisées sur le dessus juste avant de servir et régalez vous.

Voir aussi :  Recettes toutes saisons