Huîtres sauce yuzu, oeufs de saumon et brunoise acidulée

C’est la fête ! Amateurs d’iode, vous allez adorer cette recette simple et rapide. Des huitres à la sauce Ponzu, traduisez soja et yuzu, accompagnées de quelques œufs de saumon, d’une brunoise pomme verte et concombre avec un soupçon d’oignon violet.

Tout a commencé par une recette d’huitres à la sauce Ponzu et aux œufs de poisson volant que l’on m’a racontée. Evidemment je n’avais jamais goûté tout ça mais l’idée était là. Après quelques essais et remplacements je vous en livre ma version tout à fait réalisable sans aucun ingrédients exotiques.

Temps de préparation  – entre 15 et 30 minutes

Temps de préparation 10 minutes environ sans compter l’ouverture des huitres

Le plus difficile dans cette recette, c’est d’ouvrir les huitres… ne vous lancez pas si vous ne maitrisez pas ce geste, je refuse d’être responsable d’un réveillon aux urgences !

Parlons du choix des huitres, sujet sensible s’il se doit, chacun prônant celles de sa région. Pour cette recette, elles doivent être charnues et bien iodées, pas trop grosses pour avoir un bon équilibre entre l’accompagnement et le coquillage. Ma préférence va aux Normandes : les St Vaast-la-Hougue avec leur petit goût de noisettes, les Utah Beach douces et très charnues, mais on peut évidemment trouver d’excellentes huitres un peu partout.

La sauce Ponzu, soja & yuzu

La sauce Ponzu est un assaisonnement japonais à base de soja et de citron yuzu que vous trouverez tout prêt dans les épiceries spécialisées ou que vous pouvez facilement réaliser avec du yuzu ou du citron.

C’est la saison du yuzu, alors j’en profite pour partager une magnifique adresse ou vous pourrez trouver tous les agrumes rares de saison : L’Agrumiste. La boutique est splendide, allez-y ne serait-ce que pour le plaisir des yeux. Et si vous avez investi dans du yuzu frais, profitez en pour tester une mousse yuzu et biscuit noisette en dessert.

Pour ce qui est de la sauce, les puristes suivront cet article qui donne les véritables recettes de sauces Ponzu, mais j’en ai fait une version considérablement simplifiée pour le cas ou vous n’auriez pas tous les ingrédients.

Cette sauce Ponzu au citron est assez proche de la sauce Ponzu Kikoman

• 4 c à soupe de sauce soja sucrée
• 2 c à café de vinaigre de riz (ou de cidre)
• 1 c à soupe de jus de citron et un citron vert (ou yuzu)

Mélangez le tout. Si vous n’avez pas de yuzu je vous conseille d’y ajouter un tout petit peu de zeste de citron vert finement râpé pour corser le goût.

La recette des huitres soja & yuzu pour 6 personnes

Ingrédients

• Sauce Ponzu
• 1/4 de pomme verte
• 1/2 mini concombre
• 1 tranche fine d’oignon violet (variante : une pointe couteau de sauce wasabi)
• une petite boite d’œufs de saumon

Si vous avez un flacon verseur, placez-y la sauce Ponzu.

Ouvrez les huitres, enlevez la première eau, ôtez soigneusement les petits éclats de coquille s’il y en a, coiffez les de leur coquille et réservez au frais.

Préparez la brunoise : L’idée est de faire les plus petits dés possibles. Coupez des tranches fines de pomme verte, détaillez les en bandelettes puis en dés. Versez les dans un bol et arrosez de jus de citron.

Lavez bien le mini concombres et ne l’épluchez pas. Coupez le en 4 dans le sens de la longueur, enlevez le centre avec les pépins et puis procédez comme pour la pomme. On veut avoir à peu près la même quantité de concombre que de pomme. Ajoutez les aux dés de pomme.

Détaillez à son tour la tranche d’oignon violet en mini-dés et ajoutez les à l’ensemble.

Réservez au frais jusqu’au dernier moment.

Enlevez les coquilles et jetez la deuxième eau des huitres (sans quoi votre sauce sera trop diluée) et calez les sur un plat avec ce que vous avez sous la main (gros sel, lierre, algues, cailloux…). Sur chaque huître déposez environ une cuillère à café de brunoise. Arrosez d’une petite giclée de sauce Ponzu (une cuillère à café environ).

Juste avant de servir ajoutez quelques œufs de saumon sur chaque huître.

Bonnes fêtes !!

Voir aussi :  Recettes d'hiver