Petit pâtés en croûte façon Pezenas
Au hasard d’une recherche internet ces drôles de petits pâtés m’ont fait de l’œil. J’ai tout de suite imaginé leur parfum citronné, la viande un peu confite, et évidemment totalement déformé la recette. Ne cherchez pas ici LA recette des pâtés de Pézenas, de toute façon je n’en ai jamais mangé.
Temps de préparation – entre 15 et 30 minutes
On doit ces pâtés au cuisinier de Lord Robert Clive ancien gouverneur du Bengale. Lors d’un séjour dans la ville Pézenas en 1768, celui-ci crée cette recette conservée précieusement depuis. Entre tradition et création, en cuisine tout est possible!
La recette pour 10 petits pâtés 5 personnes
Materiel spécifique : Emportes-pièces. Un robot pour hacher la viande d’agneau, ou un boucher aux petits soins qui se laisse convaincre.
J’ai préparé la pâte brisée de Michalak bien adaptée à cette recette, et comme elle se congèle bien vous pouvez la réaliser un autre jour, ou utiliser une pâte brisée toute faite (plus rapide mais moins bon).
La pâte brisée de Michalak
Préparer la au minimum une heure avant de vous attaquer aux pâtés pour qu’elle puisse reposer tranquillement.
A la main : Mélangez toutes les poudre et le beurre du bout des doigts.
Ajoutez le lait et le jaune d’œuf et mélangez sans insister pour ne pas développer le réseau de gluten ce qui la rendrait élastique. Formez une boule, enveloppez la de papier cuisson et d’un film et laissez la reposer au frais au moins 30 min.
Les petit pâtés
250 g de gigot d’agneau haché
50 g de gras de rognon de veau haché
40 g de sucre roux
4 grains de cardamome verte pilés
poivre et piment de Cayenne comme vous aimez
1 citron
1 g de sel
1 petite poignée de pignons de pins
Mélangez tout et c’est tout !
Le montage des pâtés
2 Commentaires
Meli50230
Bonjour ! La viande doit-elle être cuite préalablement ? Merci !
Cha et Béa
Non la viande va cuire à l'étouffé dans la pâte et sera parfaitement cuite quand les pâtés seront bien dorés.