Petit pâtés en croûte façon Pezenas

Au hasard d’une recherche internet ces drôles de petits pâtés m’ont fait de l’œil. J’ai tout de suite imaginé leur parfum citronné, la viande un peu confite, et évidemment totalement déformé la recette. Ne cherchez pas ici LA recette des pâtés de Pézenas, de toute façon je n’en ai jamais mangé.

Temps de préparation

On doit ces pâtés au cuisinier de Lord Robert Clive ancien gouverneur du Bengale. Lors d’un séjour dans la ville Pézenas en 1768, celui-ci crée cette recette conservée précieusement depuis. Entre tradition et création, en cuisine tout est possible!

La recette pour 10 petits pâtés 5 personnes

Materiel spécifique : Emportes-pièces. Un robot pour hacher la viande d’agneau, ou un boucher aux petits soins qui se laisse convaincre.

J’ai préparé la pâte brisée de Michalak bien adaptée à cette recette, et comme elle se congèle bien vous pouvez la réaliser un autre jour, ou utiliser une pâte brisée toute faite (plus rapide mais moins bon).

La pâte brisée de Michalak

Cette pâte se façonne très bien, ni élastique ni friable, elle est juste parfaite !
Préparer la au minimum une heure avant de vous attaquer aux pâtés pour qu’elle puisse reposer tranquillement.

200 g de farine

125 g de beurre froid

3 g de sel

1/2 c.à.c de piment d’Espelette (ma touche perso)

30 g de lait froid

1 jaune d’œuf froid

Au robot à la feuille : Mélangez toutes les poudres et le beurre à vitesse lente.
A la main : Mélangez toutes les poudre et le beurre du bout des doigts.
Ajoutez le lait et le jaune d’œuf et mélangez sans insister pour ne pas développer le réseau de gluten ce qui la rendrait élastique. Formez une boule, enveloppez la de papier cuisson et d’un film et laissez la reposer au frais au moins 30 min.

Étalez-la bien froide entre deux feuilles de papier cuisson sans ajouter de farine.

Les petit pâtés

Note aux connaisseurs : la recette initiale est beaucoup, beaucoup plus sucrée. J’ai remplacé le gras d’agneau par du veau pour un goût moins prononcé et ajouté de la cardamone et des pignons. J’espère que ma version vous plaira.

250 g de gigot d’agneau haché
50 g de gras de rognon de veau haché
40 g de sucre roux
4 grains de cardamome verte pilés
poivre et piment de Cayenne comme vous aimez
1 citron
1 g de sel
1 petite poignée de pignons de pins

Mélangez tout et c’est tout !

Le montage des pâtés

Attention, c’est ma méthode et je n’ai aucune expérience en la matière, il y a surement plus simple ou plus pro, mais comme je suis excessivement maladroite, si j’y arrive vous ferez des merveilles.

Le principe illustré plus bas : un fond à l’emporte pièce, une bande de pâte pour le tour et un petit chapeau. Assemblez le fond et le tour en pinçant la pâte. Remplissez de farce et ajoutez le chapeau. Dorez au jaune d’œuf. Cuire au four sur un papier cuisson à 180°C environ 25 minutes.

Servez le chaud ou tiède, avec une belle salade. Vous pouvez en faire de plus petites versions pour un apéro dînatoire, ils sont très bons réchauffés.

Et c’est vraiment bon, je crois que je vais récidiver.

Cette recette en l’honneur du défi “Spécialités régionales” du site recette.de, organisé par l’excellent Stéphane Gigandet initiateur du projet de OpenFoodFacts, une base de données collaborative qui recense les compositions des produits. Les applications comme ‘open food facts’, ‘yuka’, ‘kwalito’, l’utilisent. Elles vous permettent de scanner les articles alimentaires et être informé de leur contenu. Vous pourrez continuer à manger n’importe quoi mais vous le saurez

2 Commentaires

Meli50230

décembre 4, 2021 at 8:05 am Répondre

Bonjour ! La viande doit-elle être cuite préalablement ? Merci !
- Cha et Béa
  
  décembre 4, 2021 at 7:04 pm Répondre
  
  Non la viande va cuire à l'étouffé dans la pâte et sera parfaitement cuite quand les pâtés seront bien dorés.