Entremet mousse au yaourt grec et fleur d’oranger, coeur framboise

Octobre en rose et blanc. C’est l’été indien, il appelle la douceur. La voilà avec l’onctuosité d’un yaourt grec et la légèreté d’une mousse sur un biscuit discret, la langueur d’un parfum floral réveillé par l’acidité et la fraicheur en bouche des framboises.

Très peu sucré, ce dessert est une belle conclusion d’un dîner entre amis dans l’esprit des Mezze libanais. Quelques suggestions pour un menu Mezze : des falafels, une salade fattouch, des aubergines rôties au thym et à la grenade, un taboulé de couscous perlé…

Temps de préparation entre 30 minutes et une heure

Aliment sacré et offert aux Dieux dans la Grèce antique, le yaourt grec était à l’origine confectionné par les bergers à partir du lait de leur brebis lentement égoutté dans des pots de céramique. C’est de ce procédé que découlait sa consistance dense et caractéristique.

La particularité de ce yaourt est d’être peu gras et riche en protéine, ce qui en fait un produit très interessant sur le plan diététique et … commercial. On trouve donc aujourd’hui du yaourt grec au lait de chèvre ou de vache et aussi tout un tas de yaourts ‘a la grecque’ qui n’ont rien à voir avec la recette traditionnelle du point de vue des ferments utilisés. Pour en savoir plus je vous recommande l’article les yaourts grecs, histoire et utilisation

J’ai choisi pour cette recette un yaourt grec à base de lait de vache pour son onctuosité et pour sa très faible acidité c’est celui de la marque Kolios qui est pour l’instant dans mes favoris (je fais de la pub si je veux!).

Pour la déco j’ai utilisé une petite partie de la mousse au yaourt mise en poche avec une douille pétale (P125 Wilton), puis après avoir lissé la surface de l’entremet, je me suis amusée à tracer des rubans librement inspirés de la technique des zigzags. Gros bonus pour vous qui lisez cette recette : voici un mini tuto pour 3 jolis pochages (tourbillon, zigzags free style ou classiques) avec cette douille.

Pour gagner du temps préparez le matériel et toutes les pesées avant chaque étape. Ne vous laissez pas impressionner pas la longueur apparente de cette recette, j’ai vraiment détaillé chaque étape, et vous pouvez faire l’insert quelques jours avant.

Imprimer la recette

Entremet mousse au yaourt grec, insert framboise

Un dessert frais et léger très peu sucré, doux comme un nuage d'été

Temps de préparation45 minutes min

Temps de prise de l’entremet6 heures h

Portions: 10

Matériel

• 1 cercle à tarte de 16 cm de diamètre (pour l'insert framboise)
• 1 cercle à entremet de 26 cm de diamètre
• Fouet électrique

Ingrédients

Pour l'insert framboise

• 200 g coulis de framboises
• 1 feuille de gélatine
• 25 g sucre

Pour la mousse au yaourt

• 600 g de yaourt à la grecque
• 50 cl de crème fleurette entière
• 25 cl de sirop de sucre
• 6 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 6 feuilles de gélatine

Pour le faux biscuit

• 24 biscuits à la cuillère (quantité à ajuster selon vos préférences)
• 70 g de beurre

Instructions

Insert Framboise

• Commencer par l'insert aux framboises avec le coulis de framboise
• Mettez une feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide
• Faire chauffer le coulis avec le sucre. Vous ajusterez la quantité de sucre en fonction de votre coulis (j'ai pris le coulis Picard).
• Lorsqu'il est chaud, essorer la gélatine et ajoutez la dans le coulis hors du feu tout en mélangeant.
• Chemisez votre cercle à tarte avec un papier film de façon à lui ajouter un fond. Il s’agit de former comme un moule à partir d’un cercle en métal et du film plastique donc on pose le cercle sur le film puis on fait adhérer ce dernier aux parois extérieures du cercle de façon à le tendre.
• Lorsque le coulis est revenu à température ambiante, versez le dans le cercle puis placez ce dernier au congélateur pour 30 minutes minimum (il doit congeler)

Fond en faux biscuit

• Posez le cercle a entremet directement sur le plat de service et évaluez le nombre de biscuits à la cuillère en les déposant au fond du cercle.
• Faites fondre le beurre. La aussi, vous pouvez ajuster la quantité selon l'état de vos biscuits. S'ils sont très secs il faudra plus de beurre. L'idée est d'utiliser juste assez de beurre pour coller les biscuits émiettés après un passage du biscuit reconstitué au froid.
• Dans un bol : émiettez vos biscuits, ajoutez le beurre, mélangez. Si c'est trop sec ajoutez du beurre, si c'est trop beurré ajoutez un biscuit. (OK ça peut durer longtemps, mais si vous en avez trop ce mélange se congèle bien)
• Pour une finition parfaite chemisez le moule à entremet avec un rhodoîd
• Posez votre moule sur un plat plat. Versez le mélange au fond du cercle et tassez le.
• Placez l'ensemble au froid voir au congélateur.

Mousse au yaourt grec et à la fleur d'oranger

• Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide
• Montez la crème fleurette en chantilly pas trop prise
• Versez le yaourt dans un bol
• Faites chauffer le sirop de sucre. Lorsqu'il est chaud, essorez la gélatine et ajoutez la au sirop hors du feu. Laissez-le revenir à température ambiante.
• Versez le sirop en filet sur le yaourt en remuant sans cesse. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger mais goûtez pour ne pas en mettre trop (le parfum est plus ou moins prononcé selon les marques). 
• Ajoutez la chantilly au yaourt et mélangez délicatement

Montage de l'entremet

• Sortez votre entremet et votre insert du congélateur
• Chauffez légèrement le tour du cercle de l'insert framboise avec un torchon imbibé d'eau très chaude. Posez le au fond et au centre du cercle à entremet coté sans film sur le biscuit, puis enlevez le film et le cercle.
• Versez la mousse dans le cercle. Lissez le dessus avec une spatule en métal. Vous pouvez garder une partie de la mousse et en faire un décor à l'aide d'une poche à douille. Placez au frais au moins 6 heures.
• Vous pouvez ensuite enlever le cercle, le Rhodoïd et décorer avec des fruits frais. J'ai utilisé des framboises coupées, des graines de grenade et quelques pistaches. Replacez le au frais en attendant de le servir.

Notes

Régalez vous !

Et pour terminer, une photo prise sur le vif