Entremet aux noisettes, chocolat et géranium rose

Matériel spécifique : cercles à pâtisserie en métal de 10 cm de Ø, poches à douilles et embouts(saint honoré) pour le décor.

Sauce chocolat géranium

C’est un coulis au chocolat prêt à l’emploi avec un parfum incroyable signé crème des crèmes. Vous pouvez le remplacer par une sauce chocolat gingembre.

Sauce cacao gingembre

65 g de cacao en poudre non sucré
175 g de sucre en poudre
25 cl d’eau
25 g de beurre pommade
1/2 cm de gingembre frais (à ajuster en goûtant)

Fouetter dans 1 casserole le cacao avec le sucre et l’eau. Porter à ébullition et laisser cuire à petit bouillons pendant 3 min. Ajouter les 25 g de beurre et laisser bouillir à nouveau 4 min en fouettant. Ajoutez le gingembre frais râpé finement. Laissez la refroidir.
Cette sauce se congèle bien ou se conserve au froid dans une boite hermétique 15 jours. Vous pouvez l’utiliser froide ou la réchauffer au bain-marie en fouettant après avoir ajouté une cuillère à soupe d’eau froide.

Chantilly au chocolat

15 cl de crème fleurette  bien froide
Montez la crème en chantilly avec une cuillère à café de sauce chocolat pour la sucrer et la parfumer légèrement.

Ne manquez pas d’essayer cette recette, réalisable aussi avec des pistaches, ces éclats se conservent des mois et ça vous change un dessert !

300 g de noisettes
200 g de sucre
50 g d’eau

Dans un chaudron en cuivre ou une cocote en fonte réalisez un sirop de sucre à 115°C. Ajouter les noisettes et cuire 20 min tout en remuant à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Les étaler sur une plaque anti-adhésive et utilisez les une fois refroidies.

100 g de chocolat de couverture (pour moi caraïbes de Valhrona 66% de cacao)

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faites bouillir la crème. Sortir le chocolat du bain-marie, versez la crème en trois fois sur le chocolat en remuant pour l’incorporer complètement à chaque fois mais tranquillement et sans incorporer d’air. Versez le dans une poche avec l’embout de votre choix pour le décor placez la ganache au froid et démarrez le biscuit.

Si vous voulez tout savoir sur les ganaches au chocolat, je vous conseille l’excellent article de Mercotte à ce sujet.Comment réaliser une ganache au chocolat

 

 

65g de noisettes avec la peau ou 130 g de poudre de noisettes
55g de sucre cassonade
15g de sucre glace
1 pincée de sel
1/4 de gousse de vanille
17 g de blancs d’oeufs
20 g de jaunes d’oeufs
60g de beurre
30g de farine type 45
1,5 g de levure chimique

pour les blancs mousseux:
70g de blancs d’oeufs
10g de sucre cassonade

Faire torréfier les noisettes avec peau au four 15 min à 140°C.
Pelez-les et mixez-les en fine poudre. Réservez. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de noisettes et la torréfier.

A la casserole faites fondre le beurre puis laissez crépiter jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et forme un léger dépôt brun mais pas noir au fond de la casserole.
Montez les 70g de blancs en neige en incorporant, dès le départ, les 10g de sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Dans la cuve de votre robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille fendue et grattée. Ajoutez les jaunes d’œufs et le blanc d’œuf.
Mélangez avec le fouet plat du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Ajoutez le beurre noisette, puis incorporez petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées.
Posez vos cercles sur un silpat ou doublez l’extérieur d’aluminium beurré, et versez à l’intérieur la pâte à biscuit (qui est assez liquide) sur 2 cm d’épaisseur.