Bouillabaisse de rouget grondin et sa rouille au safran

C’est une de mes soupes fétiches d’été et comme les grondins abondent sur les étals de marchés c’est le moment de la partager.

N’attendez pas une bouillabaisse dans les règles de l’art mais plutôt une impro aux accents du midi, une bouillabaisse telle que je l’imagine du fin fond de ma Bretagne. Un bouillon de crustacés où se mêlent les herbes du moment : thym, origan, fenouil sauvage, basilic, où la douceur de la tomate rencontre le brûlant de cayenne et puis bien sûr des toasts ou l’alliance de l’ail et du safran explosent en bouche. Tout vient rehausser la chair ferme de ce simple poisson de roche et la métamorphose opère transformant une banale soupe en festin.

Quand au grondin, ne vous laissez pas intimider par la grosse tête de cette bestiole qui n’a pas la réputation qu’elle mérite, il faut juste savoir éviter ses arrêtes mais sa queue en est quasiment dépourvue, et je vous explique tout en détail un peu plus bas.

Temps de cuisson 1h

A l’origine une soupe de pêcheurs réalisée dans tous les ports du sud de la France, la bouillabaisse est devenue une institution Marseillaise dotée d’une « Charte de la bouillabaisse » qui fut crée en 1980 pour fixer les normes de la recette (je sens que je ne vais pas être dans les clous).

J’aime beaucoup l’explication de Daniel Zenner sur l’étymologie de « bouillabaisse » qui proviendrait de la langue provençale « Lou Bouï Abaisso » et qui signifie :  » quand ça bout, tu baisses !  » Maintenant que vous avez baissé le feu et pendant que votre soupe mijote je vous suggère de plonger dans sa chronique qui retrace l’origine de ce plat et son évolution dans la gastronomie française.

Quand à moi je vais transgresser sans complexe la Charte de la bouillabaisse marseillaise vu que Marseille est loin et que les recettes sont faites pour être transformées.

Voila donc la base de ma ‘bouillabaisse de grondins’ qui comporte de multiples variantes selon ce que j’ai sous la main. Le principe de la recette ne change pas : c’est un bouillon le plus parfumé possible avec des crustacés et des têtes de poissons de roche. En parallèle je prépare ma rouille et mes pommes de terre. Quand le bouillon est prêt je le filtre. Au dernier moment je mets les queues de grondin et d’éventuels coquillages à pocher dans le bouillon, grille mes toasts et en garnis quelques-uns.

Lorsque je suis en bord de mer, je congèle mes carcasses de langoustines, jus de cuisson des moules, têtes de rouget barbet, etc en prévision de cette soupe (je sais c’est bizarre, mon congélateur est plein de trucs bizarres mais bizarrement personnes ne s’en plaint). Si ça ne vous tente pas, vous pouvez utiliser quelques têtes de belles crevettes rose (après avoir fait une salade de fenouils et crevettes roses par exemple), quelques étrilles, des têtes de poisson de roche dont votre poissonnier se délestera volontiers.

Maintenant parlons un peu des grondins appelés aussi galinette, hirondelle, trigle. Il y en a en réalité de nombreuses variétés dont la plus connue est le grondin Perlon, abondant d’Aout à Avril. Son anatomie particulière lui permet de se déplacer sur le sol en utilisant ses nageoires pectorales comme des pattes et d’émettre des sons: un poisson qui marche et qui grogne !

Pour un plat sans arrêtes, je coupe simplement le poisson au niveau de l’anus et réserve les queues. Rien ne se perd : je récupère la chair de la tête en cours de cuisson pour l’ajouter plus tard dans le bouillon ou pour en faire un dips à l’estragon ou au citron confit ou comme dans mon dips de thon.

Ci-dessous grosso modo l’anatomie d’un grondin et la situation des grandes arrêtes fines sur la partie avant du ventre.

La recette de la bouillabaisse de Grondins pour 4 personnes

Laisser un commentaire