Carpaccio de navets nouveaux, pétoncles ou Saint-Jacques, émulsion à la clémentine

Une assiette délicate et fraiche comme un matin de printemps, la rencontre des navets nouveaux encore gorgés de sucre, des pétoncles tout justes poêlées et d’une émulsion un peu piquante à la mandarine. A vos mandolines ! (un bon couteau fait aussi le job).

La saison des Saint-Jacques étant terminée je n’ai pas résisté à l’appel des petites pétoncles sur l’étal de mon poissonnier mais notez la dans vos tablettes pour un déjeuner de Pâques par exemple, comme le suggère le chef David Toutain dans son Carpaccio de navets nouveaux et Saint-Jacques crues dont je me suis inspirée.

L’association de l’émulsion à la Clémentine et du navets mérite à elle seule le détour et vous inspirera je l’espère d’autres carpaccios végétaux.

Temps de préparation  – moins de 15 minutes

Temps de cuisson 2 minutes

Matériel : Une mandoline ou un bon couteau à lame fine, une bonne râpe fine.

La recette du Carpaccio de navets et pétoncles 4 personnes

Ingrédients

• 4 ou 5 navets bio selon leur taille
• 250 g de noix de pétoncles
• 1 poivre parfumé (mélange des 5 baies pour moi)
• 1/2 citron
• sel et fleur de sel

Déroulé de la recette …

Lavez les navets et ôtez leurs fanes, pas besoin de les éplucher s’ils sont bio, leur jolie peau violette est sans amertume à cette époque de l’année. Coupez-les en fines lamelles et disposez les sur les assiettes. Préparez ensuite l’émulsion à la clémentine.

Emulsion à la clémentine

• 1 clémentine bio
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 poivre parfumé (les 5 baies pour moi)

Dans un bol râpez le zeste de la moitié de la clémentine en évitant d’entamer la partie blanche. Ajoutez le jus de la clémentine, puis l’huile d’olive et une pincée de sel. Fouettez pour réaliser une émulsion.

Versez cette émulsion sur les navets avec une petite cuillère pour réaliser des touches de couleur, ajoutez par endroit un peu de jus de citron (plus ou moins selon votre goût). Poivrez légèrement l’ensemble.

La cuisson des pétoncles

Faites chauffer la valeur d’une demi cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez les pétoncles et faites les colorer rapidement de chaque côté, cela devrait prendre 2 ou 3 minutes maximum. Poivrez très légèrement, disposez sur les assiettes et ajoutez sur chacune d’elle une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt !

Note zéro déchets : Vous pourrez-utiliser les fanes de navets dans une soupe ou bien coupées finement dans une omelettes aux herbes.

Voir aussi :  Recettes de printemps