Entremet aux framboises, rose et litchi
Ambiance « Ispahan », pour cette association sublime emblématique de P.Hermé, la rose, le litchi et la framboise dans une mousse très fruitée, une merveille de douceur.
Temps de préparation – entre 15 et 30 minutes
L’apport de meringue italienne permet de diminuer la quantité de chantilly utilisée généralement pour les mousses, le fruit est bien plus présent et la texture est si légère !
La recette pour 12 personnes
Matériel spécifique : une thermo-sonde pour la meringue italienne, un cercle en métal de 24 cm de diamètre.
400 g de brisures de framboises surgelées
35 biscuits à la cuillère
2 c à s d’eau
1 c à c d’Extrait naturel de rose (facultatif)
2 barquettes de grosses framboises
1 boite de litchis en conserve
33 cl de crème fleurette entière bien froide
Le biscuit
Écrasez les biscuits avec le beurre fondu jusqu’à obtenir un mélange sableux. Posez le cercle chemisé avec un ruban de rhodoïd (si vous en avez) directement sur le plat de service. Tassez le mélange à l’intérieur du cercle avec 2 ou 3 c à s d’eau pour constituer le fond du dessert. Mettre au congélateur 10 min pour le faire durcir.
Montez la crème fleurette bien froide en chantilly, réservez au frais.
Mixez les framboises.
La meringue italienne « collée » à la gélatine
90 g de blancs d’œuf (3 blancs) à température ambiante
60 g d’eau
180 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine / 13 g
Montez les blancs d’œufs en neige assez ferme dans un bol en métal.
Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition en contrôlant la température avec votre thermo-sonde. Lorsque le sirop atteint les 120°C retirez le du feu et ajoutez la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre, versez le en filet sur les blancs sans cesser de les battre à vitesse lente jusqu’à refroidir le mélange à environ 38°C. Le bol en métal doit être à peine plus chaud que vos main, c’est donc simple à contrôler. Vous obtenez une meringue ultra brillante. Attention à ne pas la battre trop longtemps sous peine de la faire retomber.
Si jamais vous avez oublié d’ajouter la gélatine dans le sirop de sucre (je l’ai fait) vous pouvez encore vous rattraper. Versez 10 cl de sirop de litchis dans une petite casserole et portez le à ébullition. Égouttez la gélatine et hors du feu ajoutez la au sirop. Versez ce mélange en filet sur la meringue encore tiède en mélangeant délicatement avec une Maryse (spatule).
L’assemblage
Vérifier que votre purée de framboise est à température ambiante, et sinon chauffez la légèrement au micro-ondes puis ajoutez lui une cuillère à café d’extrait de rose. Versez la purée de framboises sur votre meringue en mélangeant délicatement. Ajoutez enfin la chantilly en mélangeant un peu plus rapidement.
Si vous êtes pressé vous pouvez mettre l’ensemble au congélateur deux heures puis au froid une heure mais la texture de la mousse sera un peu plus rigide.
Décorez avec des framboises, des litchis, ce qui vous plait et que vous avez sous la main. Pour ce qui est des macarons je vous en parlerai bientôt.
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