Parmentier de canard aux herbes, légumes croquants et jus de volaille
Une recette de parmentier plutôt classique, mais efficace et réconfortante, idéale pour un diner en amoureux ou avec des bons amis. Les sauces sont les bases de la cuisine française, et ce sont les petits détails qui font la différence. Un plat plein de chaleur même si c’est l’été, équilibré en texture avec les petits légumes et surtout bien gourmand.
Temps de préparation – entre 30 minutes et une heure
La recette du parmentier de canard pour 2 personnes
Matériel spécifique : Un grand fait tout, un chinois étamine, des cercles à pâtisserie ou un plat allant au four (j’ai fait des cercle en papier d’alu que j’ai posé sur une plaque de cuisson, ça marche aussi même si le rendu est moins parfait), une écumoire.
Le jus de volaille
Ces proportions m’ont permis d’en congeler la moitié pour un autre diner !
1kg d’ailes de poulet ou carcasses (J’ai utilisé des ailes de poulet dont j’ai récupéré la viande à la fin de la recette pour faire des lasagnes de volaille)
1 gros oignon
1 carotte
2 gousses d’ail
1 petite poignée de sel
Un bouquet garnis (thym, laurier, branche de cèleri ou de fenouil)
Quelques grains de poivre Sichuan, coriandre en grain, une pincée de piment langues d’oiseau (optionnel)
Une cuillère à soupe de maïzena ou fécule de pomme de terre
Une cuillère à soupe de sauce soja
50g de beurre qu’on garde au frais, il sera utilisé au dernier moment.
Découper les légumes grossièrement. Vous n’avez pas besoin de les éplucher si ils sont bien lavés. Faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter les ailes de poulet et faire colorer à feu moyen. Les ailes doivent être bien dorées. Ajoutez ensuite les légumes, mélangez, et ajouter de l’eau à la hauteur des ailes de poulet. Ajoutez le bouquet garnis et le sel.
Portez à ébullition puis baissez le feu jusqu’à obtenir une petite ébullition constante. Laissez cuire pendant 1h20 en écumant et en dégraissant régulièrement.
Mélangez la fécule ou la maïzena à part avec un peu d’eau froide, ajoutez la au jus et mélangez au fouet sur le feu jusqu’à épaississement.
Pendant que le jus cuit on peut réaliser les Parmentiers et s’occuper des légumes.
Parmentier de canard
2 cuisse de canard confit en boite
2 grosses échalottes
Un petit bouquet de coriandre, de persil et de ciboulette
500g de pommes de terre à purée (agria, bintjie, mona lisa, surtout pas de pomme de terre nouvelles).
250ml de lait
100g de beurre
Quelques asperges vertes
Une poignée d’haricots plats
Quelques champignons
Réchauffez les cuisses de canard dans un bain marie. Une fois tiède mettre toute la graisse dans un récipient à part, elle pourra être conservée au frigo et réutilisée par la suite. Emiettez les cuisses en enlevant tous les petits os et la peau.
Faites cuire les pommes de terre en entier sans les éplucher, départ à l’eau froide, pendant 30 min environs. Vérifier la cuisson en plantant un couteau dedans. La chair doit être tendre et la peau doit partir facilement. Laissez les pommes de terre refroidir un peu, épluchez les, écrasez les à la fourchette ou au presse purée. Ajoutez le beurre et le lait tiède.
Emincez les échalotes finement, les faire revenir dans un peu de graisse de canard. Ajoutez le canard émietté, faites revenir quelques minutes.
A ce stade mon jus était en train de cuire tranquillement sur le côté, alors j’ai prélevé un peu de liquide pour l’ajouter à mon mélange échalote canard afin qu’il ne soit pas sec. Eteignez le feu et ajoutez les herbes émincées.
Les légumes croquants
Coupez les asperges en plusieurs tronçons et les champignons en quartier.
Dans des cerces à pâtisserie, ou dans un plat allant au four disposez le canard au fond et la purée de pomme de terre au dessus. Réchauffez le parmentier au four à 180°c pendant 20 min avant de les servir.
Assemblage et dernières préparations
Faites sauter les champignons, les asperges vertes et les haricots plats pendant 5 min à feu vif.
Ajoutez le beurre froid coupé en morceau au fond de volaille chaud en remuant au fouet pour créer une émulsion.
Vous pouvez accompagner votre plat d’une salade d’herbes avec un peu de mesclun
2 Commentaires
Fred Betsch
C'est une recette savoureuse qui a été très appréciée.
Le jus de volaille est vraiment le plus qui fait la différence !
La recette permet de tout préparer à l'avance il faut juste monter le jus et cuire les légumes au dernier moment.
Idéal pour mieux profiter de vos amis !
Bravo @ vous et continuez à nous régaler
Fred
charlotte
Merci, c'est exactement le but, apprendre à s'organiser en cuisine pour mieux profiter de ses invités, et déguster un délicieux repas.. !