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Tarte pistache, figues fraiches et framboises inspiration Cédric Grolet

Quand on a vu la recette de sa tarte toute pistache sur Instagram on a craqué, il fallait l’essayer. Mais voilà, au fur et à mesure de la lecture des milliards de préparations, la flemme nous à pris. Alors, alors on est parties en live et finalement on a fait complètement autre chose, une tuerie absolue, un dessert comme on en fait rarement, la gourmandise, l’équilibre, l’explosion de saveurs…

Fond de tarte sucré, praliné pistache, ganache chocolat blanc pistache, crème montée à la pistache, figues, framboises …

Bon ok il y a quand même pas mal de préparations, mais comme d’hab on vous explique tout pour que le jour J vous n’ayez plus que le montage à faire, et je vous promets qu’elle vaut mille fois le coup.

Au pire vous pourrez la simplifier en ne retenant qu’une ou deux préparation et la transformer à votre tour.

Tarte figue pistache inspiration Cedric Grolet

Temps de préparation  – plus de 2 heures

La recette pour 8 personnes dans un cercle de 24 cm

Suggestion d’organisation pour un repas sans stress:

La veille, réalisez la pâte à tarte, le praliné, la ganache au chocolat blanc, pesez les ingrédients de la crème fouettée et faites cuire la pâte à tarte.
Le jour J il n’y aura plus qu’à monter la ganache et la crème fouettée, couper les figues et monter votre tarte.
 
Récapitulatif des ingrédients pour vos courses:
62 g de beurre
130 g de sucre glace
182 g de farine
52 g de fécule de pomme de terre
28 g de poudre d’amandes
sel
Fleur de sel
1 œuf
60 g de sucre semoule
130 g de pistaches entières non salées + une petite poignée pour le dressage
3 g de gélatine
40 g de chocolat blanc (couverture Ivoire de Valrhona pour nous)
70 g de pâte de pistache (on en trouve assez facilement en magasin bio, la marque Hervet est assez bonne)
240 g de crème fleurette
75 g de lait entier 
Quelques framboises fraiches ou surgelées

La veille ou bien avant (cette pâte se congèle), réalisez le fond de tarte :

Fond de tarte

Cette pâte sucrée signée Grolet est très très croquante, elle est parfaite très fine en contraste avec les ganaches onctueuses de cette tarte.
62 g de beurre mou
90 g de sucre glace
182 g de farine
52 g de fécule de pommes de terre
28 g de poudre d’amande
1 g de sel
1 œuf
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez ensuite l’œuf, la farine et la fécule. Mélangez jusqu’à former un mélange homogène, sans trop travailler la pâte. Réservez au frais pendant au moins deux heures. 
Pendant ce temps vous pouvez réaliser le praliné et la ganache.
Foncez un cercle à pâtisserie préalablement beurré. Remettre au frais au moins une demi-heure avant de cuire. 
Cuire à blanc pendant 25 minutes. Le fond de tarte doit être doré.
 
La veille ou quelques semaines avant , réalisez le praliné pistache:

Praliné pistache

Petit conseil pour le praliné, n’hésitez pas à en faire une plus grande quantité, ce sera plus facile pour votre robot, et la pâte obtenue se conserve longtemps au frigo.
 
100g de pistaches entières non salées
60g de sucre semoule
2g de fleur de sel
 
Faites griller les pistaches à la poêle sur feu moyen pendant quelques minutes. Avec le sucre, réalisez un caramel à sec. Avant qu’il refroidisse, versez le sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Laissez refroidir. Cassez le en morceaux et mixez le avec les pistaches au robot coupe. Là il faut s’armer de patience et broyer l’ensemble jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. Surveillez votre robot, s’il se met à trop chauffer faites des pauses, profitez en pour peser les ingrédients de la ganache par exemple.

La veille , réalisez la ganache :

Ganache pistache et chocolat blanc

75g de lait entier  
160g de crème liquide
3g de gélatine
40g de chocolat blanc
30g de pistaches entières non salées
60g de pâte de pistaches
40g de sucre glace
 
Faites bouillir le lait entier et la moitié de la crème. En même temps, faites fondre le chocolat blanc et faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Hors du feu, ajoutez la gélatine au mélange lait et crème.
Une fois le chocolat fondu et hors du feu, ajoutez le lait et la crème petit à petit, afin de ne pas faire trop monter le chocolat blanc en température. Ajoutez ensuite le reste de la crème, la pâte de pistache, les pistaches entières et le sucre. Mixez bien au mixer plongeant. Réservez ensuite au frais pendant plusieurs heures minumum.

Le jour même:

Montez comme une chantilly avant de dresser

Chantilly à la pistache

10g de pâte de pistache
80g de crème fleurette bien froide
une cuillère à soupe de sucre vanillé (ou sucre normal)
Mélangez tous les ingrédients et montez en chantilly.
 

Le montage

Étalez le praliné pistache sur votre fond de tarte. Avec une poche, dressez des ronds de ganache montée de taille différente sur le praliné. Entre les ronds de ganache ajoutez à la poche un peu de crème fouettée de façon à combler les trous. Coupez vos figues en 8 quartiers, disposez-les aléatoirement sur la tarte. Coupez les framboises en 2 ou faites décongeler vos framboises surgelées et disposez-les sur la tarte. Concasser au couteau quelques pistaches, saupoudrez-les sur votre dessert. 
Réservez au frais avant la dégustation, et puis régalez vous !!
 
 

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