Bouillabaisse de Grondins et sa rouille
Le grondin à l'honneur dans une bouillabaisse simplifiée mais très parfumée
Portions: 4 personnes
Matériel
- 1 Grande cocotte
- 1 Passoire fine
Ingrédients
Pour le bouillon
- 4 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 1/2 petite boite de concentré de tomates
- 2 carottes (facultatif)
- 1 oignon
- 3 branches de fenouil
- herbes (thym, origan...)
- 1 verre de vin blanc sec
- 4 grondins
- quelques crustacés/têtes de poisson de roche selon vos trouvailles exemple: 2 étrilles ou 20 têtes et carcasse de langoustines
- 1/2 c à café de piment de cayenne (à doser selon votre goût)
- 1 c à café de paprika (facultatif)
- 1 c à soupe de gros sel gris
- quelques tomates cerises pour la déco (selon la saison)
- 1 brin de basilic
- 8 pommes de terre à chair ferme
Pour la rouille
- 1 jaune d'oeuf
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile neutre
- 1 dose de safran en poudre
- 1 c à café d'huile d'olive
Instructions
Préparation du poisson
- Coupez les têtes des grondins un peu au dessus du niveau de l'anus. Vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de lever les filets en écartant la partie pleine d'arrêtes. Dans ce cas gardez bien les têtes et les carcasse pour faire le bouillon.
Préparation du bouillon
- Couvrez le fond de votre cocotte d'huile d'olive. Mettez la sur feu vif et versez les crustacés et têtes de poisson. Remuez constamment jusqu'a ce que les carcasses colorent.
- Ajoutez alors l'ail et l'ognon, le fenouil. Mélangez puis ajoutez le verre de vin blanc. Couvrez d'eau jusqu'a hauteur. Ajoutez le sel, les épices (cayenne, paprika) et les herbes.
- Baissez le feu et laissez cuire doucement une heure.
- Vous pouvez en profiter pour éplucher vos pommes de terre, voire de les cuire à l'eau et de les réserver à température ambiante, vous n'aurez plus qu'à les chauffer au micro-ondes au dernier moment (2 minutes).
- Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire fine et versez le dans une casserole assez grande pour y cuire les queues.
- C'est le moment de récupérer la chair des têtes de grondin, les arrêtes sont grandes et faciles à éviter.
La rouille (je sais ce n'est pas une vraie rouille mais c'est très bon tout de même)
- Pressez deux gousses d'ail très finement au fond d'un bol
- Ajoutez un jaune d'oeuf, la moutarde comme pour une mayonnaise et le safran
- Versez la valeur d'une cuillère à soupe d'huile et fouettez
- Versez à nouveau de l'huile et fouettez encore. Recommencez jusqu'à obtenir la quantité souhaitée
- Ajoutez pour finir un peu d'huile d'olive et éventuellement du sel puis versez la dans le bol de service. Réservez au frais
15/20 minutes avant le service
- Mettez votre bouillon à chauffer et rectifiez éventuellement son assaisonnement. Trop liquide ? Ajoutez un peu de concentré de tomates. Trop fade? Sel et piment, un peu d'huile d'olive.
- Préparez les éléments de déco des assiettes: j'ai utilisé des capucines, du basilic et des brins de fenouil sauvage. D'autres herbes fraiches feront l'affaire : ciboulette, origan, estragon ..
- Mettez les queues à pocher dans le bouillon et comptez au moins 10 minutes de cuisson (ou 15 selon leur taille). Vous pouvez à ce moment la ajouter en plus quelques coquillages (moules, coques, clovisses..)
- Faites chauffer les pommes de terres
- Faites griller des toasts et tartinez en un par personne avec la rouille.
- Dressez les assiettes et régalez-vous !