Rôti de dinde façon vitello tonnato

Voila un peu d’Italie dans l’assiette avec cette dinde qui se prend pour un veau ! J’ai découvert récemment le Vitello Tonato, ancienne recette piémontaise revenue sur le devant de la scène. La voici adaptée pour un rôti de dinde cuit en basse température avec un résultat à la hauteur de mes espérances :

C’est la recette idéale pour un buffet d’été avec une viande fraîche et fondante et une sauce à la fois onctueuse et légère. Un côté terre-mer mais très délicat, relevé du piquant des cornichons et des grosses câpres croquantes et fleuries.

Temps de préparation moins de 15 minutes

Temps de cuisson : 2 heures

Cette recette n’aurait pas vu le jour sans la découverte de la cuisson de la dinde en basse température que j’expérimente souvent avec d’autres assaisonnements et toujours avec autant de succès.

La recette du Vitello Tonnato remonte à plus de deux siècles et à l’origine il s’agissait d’un filet de veau mariné au vin et aux odori (carotte, céléri…) puis braisé lentement comme un morceau de thon d’où son nom. Pour plus de détails et une recette plus traditionnelle c’est ici : le vitello tonnato comme en italie.

Evidemment la recette que je vous propose est un peu différente. J’ai trouvé que l’ajout de la sucrine (ou coeur de laitue) apportait une légèreté très intéressante à cette sauce mais nécessite de bien la relever.

Ajouter de grosses câpres italiennes de Sicile est assez fabuleux mais pas totalement indispensable non plus. Encore une fois, faites avec ce que vous avez, il vaut mieux supprimer les câpres si elles ne sont pas de qualité (on oublie les affreuses câpres de supermarché piquantes et fadasses). Vous trouverez ces câpres de Sicile en conserves au sel, à l’huile ou au vinaigre, et pour les cuisiner, retenez qu’il ne faut jamais les faire chauffer sous peine de perdre leur parfum et développer leur amertume.

Dans cette recette il vous suffira selon leur mode de conservation de les dessaler ou de les rincer si elles sont au vinaigre. Pour en savoir plus sur les câpres Siciliennes je recommande l’article : à la découverte de la câpre de salina qui raconte leur mode de culture encore très artisanal.

Question organisation, le plus simple est de tout préparer la veille : le rôti et la sauce. Le jour même vous n’aurez plus qu’à découper le rôti dés sa sortie du frigo, couper les cornichons et vous occuper de la salade. Si vous faites cuire le rôti le jour même, prenez de la marge pour qu’il puisse refroidir complètement : 1 heure à température ambiante et une heure au frigo. La mayonnaise et les câpres sur la viande tiède… c’est moins bien.

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Rôti de dinde sauce crémeuse au thon façon vitello tonnato

Quand la dinde se prends pour un veau et que tout le monde y croit !

Temps de préparation10 minutes min

Temps de cuisson2 heures h

Temps de repos du rôti2 heures h

Portions: 4 personnes

Matériel

• 1 Four
• 1 Mixeur plongeant ou non

Ingrédients

Pour la dinde aux herbes

• 500 g rôti de dinde bardé
• poivre noir
• 2 feuilles de laurier
• 2 brins de thym
• 1 c à c sel
• 1 c à soupe d'huile d'olive

Pour la mayonnaise maison

• 25 cl d'huile neutre (pepin de raisins, tournesol …)
• 1 c à soupe de moutarde Falot c'est la meilleure !!
• 1 c. à café de jus de citron
• 1 c. à café de sel facultatif (je n'en met pas avec le thon c'est bien assez salé pour moi)

Pour la sauce au thon façon "vitello" tonato

• 1 boite Thon à l'huile d'olive
• 2 Anchois en bocaux à l'huile d'olive ou au sel facultatif
• 2 brins Persil
• 1 sucrine ou un coeur de laitue
• 4 c à soupe Mayonnaise maison
• 1 Oeuf dur ou mollet
• 1/2 citron
• 10 grosse capres + ou – selon vos goûts
• 2 gros cornichons hachés
• 1 pincée de cayenne moulu facultatif

Instructions

La veille : cuire le rôti de dinde

• Allumez votre four à 90 ou 100°C
• Placez le rôti de dinde dans un plat allant au four et assaisonnez le : sel, poivre noir et un peu de thym, persil, une feuille de laurier ou deux, Vous pouvez varier les herbes évidemment selon vos envie.
• Badigeonnez le d'un peu d'huile d'olive pour éviter qu'il ne dessèche à la cuisson à moins qu'il ne soit bardé et dans ce cas l'huile n'est pas nécessaire.
• Laissez le cuire pendant environ 2 heures

La veille ou le jour même : la mayonnaise maison

• Faites cuire votre oeuf mollet pendant la réalisation de la mayonnaise : 5 minutes à partir de l'ébullition.
• Dans un bol, versez un jaune d'oeuf et 1 cuillère de moutarde. Fouettez !
• Etape 2 : Ajoutez un peu d'huile neutre (la valeur d'une cuillère à soupe) . Fouettez énergiquement !
• Recommencez l'étape 2 jusqu'à obtenir la quantité de mayonnaise souhaitée. Vous pouvez augmenter un peu la quantité d'huile au fur et à mesure.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre) puis terminez avec une cuillère à café de jus de citron.

La fameuse sauce du vitello tonnato

• Dans un verre doseur ou un récipient un peu profond ou dans le bol de votre mixeur, déposez une sucrine coupée grossièrement en morceaux, le contenu de votre boîte de thon, l'oeuf mollet, les deux filets d'anchois à l'huile ou préalablement dessalés, le jus d'un demi citron, 4 cuillères à soupe de mayonnaise.
• Mixez le tout
• Goûtez. Rectifiez l'assaisonnement avec le piment de cayenne ou un peu de poivre si vous préférez.

Dressage

• Coupez 2 gros cornichons en petits dés
• Préparez une salade verte (sucrine ou autres) et assaisonnez la légèrement (une vinaigrette au vinaigre de cidre par exemple).
• Dans un grand plat placez le tranches de dinde
• Découpez le rôti en tranche assez fine mais pas trop (ce n'est pas un carpaccio). Pour ceux qui aiment la précision je dirais 3 millimètres (je ne sais pas si vous êtes sur le bon blog), les autres feront ce qu'ils préfèrent.
• Disposez quelques feuilles de salade puis les tranches de dinde. Arrosez les de sauce au thon, parsemez de pluches de persil : ce n'est pas juste une déco, dans cette recette c'est un élément gustatif très important ! Ajoutez vos dés de cornichons, vos jolies câpres, et voila !

Notes

Régalez-vous !