Maquereaux fondants, cuisson basse température, huile d’olive et soja

La saison des maquereaux est ouverte ! Bon, quand on n’a pas de barbecue je reconnais que la perspective d’une cuisine parfum maquereau peut freiner. Et c’est là que j’interviens ! Pour changer des papillotes je vous propose de découvrir cette cuisson inratable qui met incroyablement en valeur ce poisson. La chair du maquereau est ferme mais fondante, comme confite, et son parfum puissant nettement atténué ce qui pourrait même convaincre certains réfractaires. Et pour cette cuisson basse température, pas de matériel compliqué : un four suffit.

J’en profite pour vous partager un de mes assaisonnements fétiches qui lui va comme un gant : l’association huile d’olive et soja. Si d’aventure vous n’aimez pas le maquereau, essayez cette sauce sur une salade verte, des endives ou du riz nature, elle vaut le détour (et plus simple et rapide je ne vois pas).

Quelques suggestion d’accompagnement : Salade de choux blanc aux champignons caramélisés, ou un peu plus long à préparer : des rouleaux de printemps courgettes champignons

Temps de cuisson 50 minutes environ

Breaking News ! Tandis que je rédige cet article je lis que les maquereaux seraient victimes (eux aussi!) de la surpêche et qu’ils ont perdus un point sur le site qui recommande les espèces de poissons à privilégier : MR GoodFish, la liste des espèces de saison bien sûr les marins protestent, alors … vrai problème ou fausse rumeur ? Vous voila prévenus, et dans le doute …n’abusons pas du maquereau.

La basse température :

L’avantage de cette cuisson est qu’elle fait fondre lentement le gras et donne une texture comme confite. Il faut compter environ 15 minutes de cuisson pour des petits filets, 40-50 minutes pour des maquereaux pas trop gros. Plus que le poids du poisson c’est l’épaisseur qui compte. Le poisson est cuit quand l’intérieur atteint 55-60°C, le bon indicateur est que la chair se détache des arêtes parce que visuellement la chair reste un peu rosée et le poisson peut sembler cru. On est pas à 5-10 minutes près non plus donc c’est un mode de cuisson plutôt pratique. (Réf : guide des règles de cuisson basse température en restauration)

La recette des maquereaux basse température pour 4 personnes

Ingrédients

Il faut absolument des poissons très frais pour ce mode de cuisson, sans quoi vous prendrez des risques : gustatifs avec un poisson qui va ramollir et rendre de l’eau, et sanitaires avec des germes qui ne seront pas éliminés lors de la cuisson.

• 4 maquereaux de la taille de vos assiettes
• 2 c à soupe de sauce soja
• 2 c à soupe d’huile d’olive douce

1. Une fois les maquereaux vidés et soigneusement rincés, entaillez-les en biais de chaque côté (comme sur la photo). Cela permettra une meilleure diffusion des parfums de la sauce et une cuisson régulière.
2. Placez les poisson dans un plat allant au four
3. Mélangez la sauce soja et l’huile d’olive.
4. Arrosez-en les poissons
5. Placez le plat dans le four
6. Allumez votre four à 100°C en mode cuisson traditionnelle. Il vaut mieux éviter la chaleur tournante qui risque de dessécher le poisson.
7. Laissez cuire 50 minutes, vous avez largement le temps de préparer une salade, du riz ou ce que vous voulez. Pour la salade, la même sauce sera parfaite.
8. Si vous faites du riz : 15 minutes avant la fin de la cuisson, placez 2 verres de riz (thai pour moi) et 3 verres d’eau dans une casserole (à l’asiatique : pas de sel!), faites cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes puis quand toute l’eau est évaporée, coupez le feu et laissez couvert jusqu’au moment de servir.
9. Si vous avez une garniture chaude mettez vos assiettes à chauffer 10 minutes avant la fin de la cuisson, le poisson en basse température refroidit assez vite.
10. Vérifiez la cuisson en piquant le poisson derrière la tête avec un couteau d’office, s’il s’enfonce sans résistance : c’est cuit !

Régalez-vous !