Tarte entremet praliné noisettes et chocolat façon Conticcini
Inspiration Conticcini pour ce dessert qui reflète son génie et sa générosité. Le résultat est incroyablement léger, et surtout pas trop sucré. On fond pour la mousse aérienne et l’équilibre praliné chocolat. On craque pour les noisettes caramélisées du décor.
La fête !
Temps de préparation – entre 30 minutes et une heure
La recette du dessert au praliné pour 6/8 personnes
Le temps de préparation peut s’allonger si vous faites le praliné vous même.
Attention il faut réaliser les ganaches la veille ou avant ! Je me suis faite avoir, le jour même c’est jouable mais il faut un congélateur et c’est nettement plus risqué sans compter que le résultat est certainement moins bon. Je vous donnerai les deux versions au cas ou vous feriez partie du club des pâtissiers distraits que je songe à créer.
Pour une réalisation super relax : Une semaine avant : préparez le praliné et les noisettes caramélisées. Préparez la pâte à biscuit et congelez-la. La veille : faites cuire le biscuit et couvrez le de chocolat puis placez le au frais, préparez la ganache au praliné. Le jour même : montez la ganache et décorez l’entremet.
Matériel spécifique : un cercle à pâtisserie de 20 cm, une poche à douille et une douille pour le décor (douille St Honoré pour moi). Un bon blender ou un mixer costaud pour faire la pâte de praliné
Noisettes caramélisées et praliné maison
Pour la valeur d’un un pot à confiture de praliné :
250 g de noisettes entières de bonne qualité.
160 g de sucre en poudre
5 cl d’eau
Ganache montée au praliné
250 g de crème liquide entière qu’on divisera en 150 g et 100 g
66 g de chocolat blanc (couverture ivoire Valhrona)
66 g de praliné (maison ou Valhrona)
Placez la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Versez le chocolat blanc dans un cul-de-poule et faites le fondre au bain-marie (je n’aime pas utiliser le micro-ondes mais vous êtes libre, l’important est qu’il soit presque fondu).
Essorez la gélatine. Portez les 150 g de crème à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez. Versez lentement la crème sur le chocolat presque fondu en plusieurs fois. Remuez doucement à chaque fois. Le chocolat blanc ne doit pas trop monter en température sinon le beurre de cacao va se désolidariser du mélange et je n’ai pas encore trouvé le moyen de rattraper cette erreur.
Ajoutez ensuite les 100 g de crème froide, mélangez.
Ajoutez le praliné et mélangez au mixeur plongeant sans incorporer trop d’air. Placez au froid pour la nuit.
NB : Si vous avez commencé le jour même, placez votre cul-de-poule au congélateur et surveillez la cristallisation, votre crème doit être prise mais pas congelée pour pouvoir être montée en Chantilly.
Biscuit moelleux façon crumble
40 g de sucre vergeoise (il va apporter du moelleux au biscuit)
40 g de sucre blanc (pas de cassonade qui donnerait trop de croquant)
1 pincée de fleur de sel
80 g de beurre froid coupé en petits morceaux
80 g de poudre d’amandes
Mélangez tous les ingrédients de façon à obtenir une sorte de sable, à la main ou au robot (à la feuille). Versez le sur un papier sulfurisé formez une boule et placez là au froid emballée dans du papier le temps de préparer la suite.
Étalez la pâte mise au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé pour constituer un biscuit d’environ un cm de haut. Servez vous du cercle pour découper la pâte et laissez le pendant la cuisson.
Ganache chocolat
60 g de chocolat noir (j’ai pris du chocolat Valhrona 66%)
30 g de chocolat au lait (pour moi du Dulcey Valhrona)
20 g de beurre demi-sel avec des cristaux (pour moi Grand fermage)
Faire fondre les chocolats au bain-marie, lorsqu’il est fondu ajoutez le beurre, mélanger puis ajoutez la crème liquide progressivement sans cesser de mélanger.
A la spatule, étalez le praliné en couche fine sur le biscuit. Toujours à la spatule, recouvrez le d’une couche de ganache au chocolat. Placez au réfrigérateur pour la nuit. Si vous faites cette étape le jour même, placez le biscuit au frais jusqu’à ce que le chocolat ait cristallisé.
Montage
Montez la ganache au praliné au batteur comme une chantilly plus épaisse, arrêtez lorsqu’elle accroche bien aux branches du fouet. Placez la dans une poche à douille équipée d’une douille saint-Honoré. Là c’est le moment sympa du décor, j’ai choisi un pochage à la douille St-Honoré préparé activement (pour ne pas dire à l’arrache) en regardant ce tuto fort utile.
Décorez de noisettes caramélisées et dévorez la !
Voir aussi : Recettes toutes saisons
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