Moelleux aux amandes, coeur framboise gingembre, crème anglaise au sésame noir

Inspiré du classique financier et d’une recette presque ancestrale, inventée par Béa afin de contenter 15 gamins morts de faim.
Ici je l’associe à la framboise pour l’acidité, au gingembre pour le piquant, et à la rondeur du sésame noir. Un dessert ultra gourmand et équilibré en sucre.

Temps de préparation  – entre 30 minutes et une heure

La recette pour 4 moelleux

Matériel spécifique : Moules à moelleux, à défauts des moules à muffin en papier, moules à glaçon

Insert framboise et gingembre

Veillez à faire les inserts au moins 2 heures avant, ils doivent avoir le temps de prendre au congélateur.
100 g de framboises surgelées
35 g de sucre
20 g d’eau
une cuillère à café de gingembre râpé frais
Faire décongeler à feu moyen les framboises le sucre et l’eau. Faire bouillir et ajouter le gingembre rappé. Couler dans des moules à glaçon.
L’insert va se placer au milieu du gâteau, il ne doit donc pas être trop gros.

Crème anglaise au sésame noir

4 jaunes d’œuf (gardez les blancs pour les moelleux)
75 g de sucre
1 cuillère à café de pâte de sésame noir
1/2 litre de lait
Faites bouillir le lait. Pendant ce temps mélangez vivement les jaunes et le sucre au fouet. Ajoutez le sésame noir aux mélange œufs sucre. Versez le lait chaud sur ce mélange en fouettant.
Remettre sur le feu, continuer à cuire à feu moyen en remuant continuellement avec une spatule. Cuire à la nappe ou à 84°C si vous avez une thermo sonde.
Une fois la crème cuite, placez la au frais.

Moelleux aux amandes

100 g de poudre d’amandes
45 g de farine
50 g de sucre glace
100 g de sucre vergeoise
140 g de beurre
4 blancs d’œufs
140 g de beurre
1 pincée de sel
Allumez votre four à 180°C.
Faire fondre le beurre et le cuire jusqu’à ce qu’il ait une belle coloration brune uniforme. C’est ce qu’on appelle un beurre noisette. Tamiser et bien mélanger les poudres. Monter les blancs en neige. Ajoutez le beurre aux poudres, bien mélanger. Incorporer une petite partie des blancs en neige au mélange poudre beurre pour rendre le mélange plus souple. Ajoutez le reste des blancs d’œufs et incorporez les délicatement à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Chemisez vos moules de beurre.
Déposez une grosse cuillère à soupe de cet appareil au fond des moules à moelleux. Ajoutez un carré de votre purée de framboise congelé au milieu, et remettez une couche de pâte à moelleux.
Le gâteau va gonfler à la cuisson donc ne remplissez pas totalement les moules.
Cuire 15-20 min à 180, vérifiez la cuisson en glissant une lame fine dans le gâteau. Elle doit ressortir humide mais pas pleine de pâte. Personnellement j’aime que ce gâteau soit un peu sous cuit au milieu, pour le côté régressif.
Servir tiède ou à température ambiante avec la crème anglaise froide.