Mousse citron yuzu, biscuit noisette
Un dessert aérien aux parfums d’enfance, la citronnade quand on meurt de soif et le goût des premières noisettes cueillies dans les arbustes au bord des champs.
Temps de préparation
La recette pour 10 personnes
Il faudra ajouter une pause au frais de 6 heures minimum
Matériel spécifique : Un cercle à bavarois de 24 cm de diamètre ou 10 cercles de 8 cm de diamètre
Le biscuit moelleux aux noisettes de Conticcini
110 g de sucre cassonade
30 g de sucre glace
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
35 g de blanc d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre
60 g de farine type 45
3 g de levure chimique
Pour les blancs mousseux:
140 g de blancs d’œufs
20 g de sucre cassonade
Noisettes torréfiées:
Faire torréfier les noisettes avec leur peaux au four 15 min à 140°C.
Pelez-les et mixez-les en fine poudre. Réservez. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de noisettes et la torréfier.
Beurre noisette:
A la casserole, faites fondre puis laissez mousser le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et forme un léger dépôt brun mais pas noir au fond de la casserole.
Blancs mousseux au sucre roux:
Montez les blancs en neige en incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Le biscuit noisette final:
Dans la cuve de votre robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille fendue et grattée.
Ajoutez les jaunes et le blanc d’œuf.
Mélangez avec le fouet plat du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Ajoutez le beurre noisette, puis incorporez petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées.
Posez vos cercles sur un silpat ou doublez l’extérieur d’aluminium beurré, et versez à l’intérieur la pâte à biscuit (qui est assez liquide) sur 1 cm d’épaisseur.
Passez une fine lame à l’intérieur de vos cercles puis si vous voulez une belle finition doublez l’intérieur des cercles d’un ruban de rhodoïd.
5 cl de yuzu (si vous n’en avez pas vous obtiendrez tout de même une très bonne mousse au citron)
50 cl de crème fleurette entière très froide
200 ml sirop de sucre de canne
Vous pouvez maintenant enlevez les cercles et réaliser votre déco. (quelques idées : fraises, citron vert, feuilles de basilic, éclats de noisettes caramélisées…)
2 Commentaires
Unknown
Bonjour, merci pour le partage de vos recette , mais 8 feuilles de gélatines , je pense qu'l y a un souci , c'est énorme !!!!!!!!
Cha et Béa
En fait ce n'est pas si énorme que ça, on peut descendre à 7 (j'ai corrigé la recette merci) mais attention en dessous je n'ai pas encore testé et il y a un risque parce que la gélatine n'aime pas l'acidité et il faut en mettre plus en milieu acide (le pire c'est le cassis). On recommande en général 12 à 16 g par litres, la recette comporte un litre de liquide et les feuilles font 2 grammes donc j'étais encore dans les clous mais effectivement à 7 g la texture est plus fondante (https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/02/gelatine-dosage-et-utilisation.html.) Merci de votre commentaire qui me permet d'affiner mes recettes !