Desserts,  

Mousse citron yuzu, biscuit noisette

Un dessert aérien aux parfums d’enfance, la citronnade quand on meurt de soif et le goût des premières noisettes cueillies dans les arbustes au bord des champs.

Mousse citron yuzu, biscuit noisette

Temps de préparation  – entre 30 minutes et une heure

La recette de la mousse citron yuzu pour 10 personnes

Il faudra ajouter une pause au frais de 6 heures minimum

Vous pouvez simplifier cette recette en remplaçant le biscuit moelleux une base de bavarois rapide à base de biscuit à la cuillère comme dans la Mousse à la rose et aux framboises, bien sûr il vous manquera tout de même le parfum de noisettes.

Matériel spécifique : Un cercle à bavarois de 24 cm de diamètre ou 10 cercles de 8 cm de diamètre

Le biscuit moelleux aux noisettes de Conticcini

130 g de noisettes avec la peau ou 130 g de poudre de noisettes
110 g de sucre cassonade
30 g de sucre glace
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
35 g de blanc d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre
60 g de farine type 45
3 g de levure chimique

Pour les blancs mousseux:
140 g de blancs d’œufs
20 g de sucre cassonade


Noisettes torréfiées:

Faire torréfier les noisettes avec leur peaux au four 15 min à 140°C.
Pelez-les et mixez-les en fine poudre. Réservez. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de noisettes et la torréfier.

Beurre noisette:

A la casserole, faites fondre puis laissez mousser le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et forme un léger dépôt brun mais pas noir au fond de la casserole.
Blancs mousseux au sucre roux:
Montez les blancs en neige en incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.

Le biscuit noisette final:

Montez les blancs en neige en incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.

Dans la cuve de votre robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille fendue et grattée.
Ajoutez les jaunes et le blanc d’œuf.
Mélangez avec le fouet plat du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Ajoutez le beurre noisette, puis incorporez petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées.

Incorporer alors les blancs mousseux en 2 fois en mélangeant délicatement jusqu’à l’obtenir une pâte souple.
Posez vos cercles sur un silpat ou doublez l’extérieur d’aluminium beurré, et versez à l’intérieur la pâte à biscuit (qui est assez liquide) sur 1 cm d’épaisseur.

Cuire à 160°C pendant 20-25 minutes.

Passez une fine lame à l’intérieur de vos cercles puis si vous voulez une belle finition doublez l’intérieur des cercles d’un ruban de rhodoïd. 

La mousse citron yuzu 

1/4 litre de jus de citron (le jus d’environ 5 citrons)
5 cl de yuzu (si vous n’en avez pas vous obtiendrez tout de même une très bonne mousse au citron)
50 cl de crème fleurette  entière très froide
200 ml sirop de sucre de canne
7 feuilles de gélatine qualité or (feuilles de 2 g environ)
 
Faire gonfler la gélatine dans un gros volume d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez les en les posant sur du papier absorbant.
Faites chauffer le sirop de sucre. Si vous aimez beaucoup le citron vous pouvez corser le gout en râpant un peu de zeste dans le sirop. Hors du feu ajoutez la gélatine et délayer la dans le sirop.  Ajoutez les jus de citron au sirop. Laissez refroidir l’ensemble jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède. 
 
Pendant ce temps, montez la crème en chantilly. Réservez la au frais si le mélange sirop gélatine et citron est encore chaud.
 
Versez lentement le mélange citron sucre gélatine à peine tiède sur la chantilly en remuant doucement. Mélangez bien puis versez dans les cercles. Laissez 6 heures voir une nuit au réfrigérateur, ou bien congelez l’entremet pour quelques jours.

Vous pouvez maintenant enlevez les cercles et réaliser votre déco. (quelques idées : fraises, citron vert, feuilles de basilic, éclats de noisettes caramélisées…)

 

Cette recette vous plait?

Merci de lui attribuer des étoiles

Note moyenne 4 / 5. Nombre d'avis 4

Soyez le premier à vous exprimer.

Nous sommes désolés que cette recette ne vous plaise pas

Dites-nous comment l'améliorer ?

10 Commentaires

Laissez-nous un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Translate »