Un dessert aérien aux parfums d’enfance, la citronnade quand on meurt de soif et le goût des premières noisettes cueillies dans les arbustes au bord des champs.

Temps de préparation

La recette d’entremet citron yuzu pour 10 personnes

Il faudra ajouter une pause au frais de 6 heures minimum

Vous pouvez simplifier cette recette en remplaçant le biscuit moelleux une base de bavarois rapide à base de biscuit à la cuillère comme dans la Mousse à la rose et aux framboises, bien sûr il vous manquera tout de même le parfum de noisettes.

Matériel spécifique : Un cercle à bavarois de 24 cm de diamètre ou 10 cercles de 8 cm de diamètre

Le biscuit moelleux aux noisettes de Conticcini

130 g de noisettes avec la peau ou 130 g de poudre de noisettes
110 g de sucre cassonade
30 g de sucre glace
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille
35 g de blanc d’œufs
40 g de jaunes d’œufs
120 g de beurre
60 g de farine type 45
3 g de levure chimique

Pour les blancs mousseux:
140 g de blancs d’œufs
20 g de sucre cassonade

Noisettes torréfiées:

Faire torréfier les noisettes avec leur peaux au four 15 min à 140°C.
Pelez-les et mixez-les en fine poudre. Réservez. Vous pouvez aussi utiliser de la poudre de noisettes et la torréfier.

Beurre noisette:

A la casserole, faites fondre puis laissez mousser le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et forme un léger dépôt brun mais pas noir au fond de la casserole.
Blancs mousseux au sucre roux:
Montez les blancs en neige en incorporant, dès le départ, le sucre cassonade. Ils ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Le biscuit noisette final:
Dans la cuve de votre robot, mélangez la poudre de noisette, le sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille fendue et grattée.
Ajoutez les jaunes et le blanc d’œuf.
Mélangez avec le fouet plat du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Ajoutez le beurre noisette, puis incorporez petit à petit la farine et la levure préalablement tamisées.
Posez vos cercles sur un silpat ou doublez l’extérieur d’aluminium beurré, et versez à l’intérieur la pâte à biscuit (qui est assez liquide) sur 1 cm d’épaisseur.

Cuire à 160°C pendant 20-25 minutes.

Passez une fine lame à l’intérieur de vos cercles puis si vous voulez une belle finition doublez l’intérieur des cercles d’un ruban de rhodoïd.

La mousse citron yuzu

1/4 litre de jus de citron (le jus d’environ 5 citrons)
5 cl de yuzu (si vous n’en avez pas vous obtiendrez tout de même une très bonne mousse au citron)
50 cl de crème fleurette entière très froide
200 ml sirop de sucre de canne

7 feuilles de gélatine qualité or (feuilles de 2 g environ)

Faire gonfler la gélatine dans un gros volume d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez les en les posant sur du papier absorbant. Faites chauffer le sirop de sucre, hors du feu ajoutez la gélatine et délayer la dans le sirop. ajoutez les jus de citron au sirop. Montez la crème en chantilly, Versez lentement le mélange citron sucre gélatine sur la chantilly en remuant doucement. Mélangez bien puis versez dans les cercles. Laissez 6 heures voir une nuit au réfrigérateur.

Vous pouvez maintenant enlevez les cercles et réaliser votre déco. (quelques idées : fraises, citron vert, feuilles de basilic, éclats de noisettes caramélisées…)

6 Commentaires

Unknown

mars 7, 2022 at 4:21 am Répondre

Bonjour, merci pour le partage de vos recette , mais 8 feuilles de gélatines , je pense qu'l y a un souci , c'est énorme !!!!!!!!

Cha et Béa

mars 9, 2022 at 4:51 pm Répondre

En fait ce n'est pas si énorme que ça, on peut descendre à 7 (j'ai corrigé la recette merci) mais attention en dessous je n'ai pas encore testé et il y a un risque parce que la gélatine n'aime pas l'acidité et il faut en mettre plus en milieu acide (le pire c'est le cassis). On recommande en général 12 à 16 g par litres, la recette comporte un litre de liquide et les feuilles font 2 grammes donc j'étais encore dans les clous mais effectivement à 7 g la texture est plus fondante (https://www.bloc-notes-culinaire.com/2017/02/gelatine-dosage-et-utilisation.html.) Merci de votre commentaire qui me permet d'affiner mes recettes !

Maria

novembre 6, 2023 at 12:47 am Répondre

Bonsoir
Merci pour cette délicieuse recette que j’ai faite et qui a beaucoup plu
Est il possible de congeler ?

Cha & Béa

novembre 6, 2023 at 9:21 am Répondre

Merci Maria, très contente que cette recette ait été appréciée. Et oui il est possible de congeler sans problèmes cet entremet, l’ajout de gélatine fait que la crème ne va pas ‘cristalliser’. Bien sur, évitez de le congeler trop longtemps, le froid abîme tout de même les aliments mais quelques semaines c’est OK. C’est bien pratique, je l’ajouterais dans la recette pour les suivants d’ailleurs. Alors merci de cette question !

Maria

novembre 6, 2023 at 11:46 pm Répondre

Merci à vous. Encore bravo pour votre recette.

Kate

décembre 7, 2023 at 10:39 am Répondre

Merci pour cette belle recette!

Mousse citron yuzu, biscuit noisette

La recette d’entremet citron yuzu pour 10 personnes