Un sirop de fraises ou de fruits sans cuisson : le Kôso

Terminées les angoisses du genre : « il reste des fraises, (des framboises, …) et elles ne se garderont jamais jusqu’à demain ! » Le Kôso est la recette Japonaise d’un sirop cru utilisant un principe de fermentation. On lit un peu partout que ce sirop est excellent pour la santé, je vous dirais qu’il est excellent tout court puisqu’il permet de garder intact la saveur des fruits, et c’est tout de même le principal ! Il est la promesse d’une belle série de desserts à base d’un sirop au goût unique, celui des fruits qu’aucune cuisson n’a dégradé.

J’ai lu aussi que l’on peut faire ce sirop avec des épluchures (peaux de melons ..) et une amie vient de me confirmer qu’avec juste des queues et épluchures de fraises c’est bluffant ! Tenez-moi au courant de vos essais, j’enrichirais cet article au fûr et à mesure.

S’il est plus liquide qu’un sirop classique, il est parfait pour imbiber un biscuit (génoise dans un fraisier, cake…) laquer une tarte aux fruits (la tarte fraise rhubarbe par exemple) ou tout simplement rehausser le goût une salade de fruits, il est tellement parfumé !

Dans cette version j’ai profité des roses ravagées par la pluie de mon jardin et de quelques fraises un peu trop mûres. C’était un test dont le résultat à dépassé mes espérances, j’avoue que je redoutais un résultat un peu pétillant, eh bien non c’était parfait ! J’ai obtenu un bocal de sirop et des fraises délicieuses un peu « confites » en prime.

Evidemment vous n’êtes pas obligés de vous mettre à la recherche de pétales de roses ! Cette technique de sirop se prête à tous les assemblages, vous pouvez utiliser des fruits, des fleurs, et des herbes. Dans ma to-do list : pamplemousse rose et hibiscus, melon, pèches blanches et verveine citron, fraises et fleurs de sureau (au printemps), figues et violettes (cet automne) … à vous de continuer

Temps de préparation  – moins de 15 minutes

Le temps de fermentation est variable : entre 3 et 10 jours en fonction des fruits utilisés et de la température ambiante. J’ai fait un koso de fraises mara des bois en 3 jours par 28°C et un sirop pèches verveine en 10 jours avec 18°C dans ma cuisine.

Matériel : un bocal de taille suffisante pour contenir l’assemblage sucre et fruits.

Le véritable Kôso est une recette japonaise inspirée du Cheong coréen, qui signifie « comme le miel », à l’origine le principe de ce sirop est de faire fermenter un assemblage de légumes et de quelques fruits (une cinquantaine de variétés) avec du sucre dans des barriques en bois. Cette fermentation se poursuit plusieurs mois dans des cuves, jusqu’à obtenir le fameux Kôso. Bref le sirop que je vous propose est juste inspiré de cette technique.

Les Kôso est-il un atout santé ? C’est ce qu’annonce de nombreuses publications mettant en avant les enzymes qui se développent lors de la fermentation…, il n’en reste pas moins que c’est un sirop et donc que le taux de sucre est très élevé, pas question pour moi d’en consommer trop souvent. Je vous partage l’article très bien documenté sur les fermentations de fruits de l’excellent blog ni cru ni cuit :

La recette de du sirop de fruits cru ou Koso

Ingrédients

Par exemple pour un pot le parfait de 50 cl

• 200g de sucre
• 200 g de fraises coupées en morceaux
• Quelques pétales de roses

Pesez le même poids de sucre que de fruits mûrs coupés en morceaux en retirant les parties abimées s’il y en a. Versez une première couche de sucre dans le bocal, puis une couche de fruits. Recommencez jusqu’à tout utiliser en terminant par une couche de sucre.

Gardez le bocal ouvert à température ambiante mais à l’abri de la lumière (par exemple recouvert d’un linge).

Le lendemain mélangez la préparation et couvrez la à nouveau. Recommencez tous les jours jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout et que des petites bulles se forment à la surface du sirop.

Filtrez le alors avec une passette ou un chinois.

Consommer assez rapidement les fruits qui sont comme confits dans le sucre (un jour ou deux) avec par exemple un laitage et gardez le sirop au frais dans un bocal ou une bouteille fermée. Il se gardera environ un mois au frigo et continuera de fermenter mais bien plus lentement.

Voir aussi :  Recettes toutes saisons