Salades,  

Salade de coques au fenouil, grenailles, granny smith et herbes

avril 28, 2021 / par 

Je vous entends déjà crier à l’imposture. Ceux qui me connaissent et qui ont la chance et le privilège (!) de m’entendre râler devant top chef le savent, je n’aime pas les fleurs dans la cuisine. 

C’est un peu la solution de facilité pour obtenir une belle assiette, donc pas question pour moi de tomber dans ce travers ! La déco oui, mais toujours au service du goût ! Dans une recette tout doit avoir une fonction, que les goûts se répondent, s’équilibrent, fleurs comprises. L’assiette doit être belle sans artifices. 

Mais ! Ici le gout de concombre de la fleur de bourrache et le goût poivré sucré et aillé des fleurs d’ail rosé ramassées pendant ma balade bretonne, se marient à merveille avec cette salade. 
L’iode des coques, l’anisé du fenouil, l’acidité piquante des pommes et du citron, la douceur de l’huile d’olive, le sucré des pommes de terre et le parfum herbacé de l’aneth, voilà une délicieuse salade pour une belle entrée ou un diner léger. Et s’il en reste : une petite verrine apéro !

Salade de coques fenouil et pommes grenailles

Temps de préparation  – entre 15 et 30 minutes

La recette de la salade de coques pour 2 personnes

pour un plat principal ou 4 personnes pour une entrée  

Matériel spécifique :  un mixer plongeant

Pour les chanceux qui comme moi sont en Bretagne et qui pratiquent la pêche à pieds, les coques se trouvent facilement. Elles aiment les sols sableux et à marée basse remontent tout près de la surface. Ils suffit donc de gratter le sable légèrement, ce qui est parfait pour les pêcheurs flemmards, aka moi. Il vous faudra donc un grattoir, une règle pour vérifier la taille de vos prises, 3cm minimum, et de solides connaissances mathématiques pour ne pas prendre plus de 100 unités par pêcheur, afin de s’assurer du bon renouvellement de ces délicieux coquillages.

Ingrédients

1,5 kg de coques crues
1 oignon
400g de pommes de terre grenailles
1 fenouil
1 pomme Granny Smith
1 poignée d’aneth
1 échalotte
1 citron (j’en ai mis deux, j’adore le citron, à vous de faire en fonction de vos préférences)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
Fleurs de bourrache et d’ail rose (optionnel)
 
Au moins 3 heures avant de cuisiner, lavez les coques jusqu’à ce que l’eau soit claire et laissez les dégorger dans de l’eau avec une grosse poignée de sel dans un endroit frais. 
Lavez les pommes de terre, déposez les dans une casserole remplie d’eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu jusqu’à frémissement, cuire 20-30 minutes, en fonction de leur taille. Pour vérifier la cuisson plantez un petit couteau dans une pomme de terre, la chair doit être ferme mais fondante. 
 
Si vous recevez des invités et décidez de dresser cette entrée à l’avance pour la garder au frais, conservez un peu de jus de citron pour assaisonner le fenouil afin qu’il ne s’oxyde pas.
 
Epluchez l’échalotte et émincez la finement. Mélangez avec le jus des citrons, l’huile d’olive et un peu de sel. Salez très peu, le jus des coques servira naturellement de sel. Dès que les pommes de terres sont cuites rincez les à l’eau froide pour qu’elles redescendent un peu en température puis coupez les en deux ou en rondelles et assaisonnez les immédiatement avec la vinaigrette au citron.
 
J’aime assaisonner les ingrédients cuits destinés à être mangés froids quand ils sont encore tièdes, ils absorbent bien mieux l’assaisonnement. Je vous recommande d’essayer avec des brocolis ou choux fleurs.
Pendant ce temps rincez les coques. Faites chauffez un peu d’huile dans une casserole à feu vif. Quand elle est chaude ajoutez les coques, remuez, baissez à feu moyen, couvrez pendant 3 minutes. Enlevez le couvercle et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que toutes les coques soient ouvertes. 
Laissez refroidir, filtrez le jus de coques, réservez quelques coquilles pour la décoration et éliminez le reste.
Taillez un oignon finement et faites le cuire dans le jus de coque à feu doux. Lorsqu’il est fondant faites réduire le jus à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit presque totalement absorbé par les oignons. Mixez l’ensemble. 
Lavez le fenouil et la pomme puis taillez les finement. Ajoutez l’aneth dans la salade de pomme de terre. 

Pour le dressage : Mélangez le fenouil et la pomme. Déposez une grosse cuillère de réduction de coques et oignons au fond de l’assiette. Ajoutez les pommes de terres, quelques coques, une belle poignée de fenouil. Posez quelques coques avec leur coquilles sur le fenouil, quelques brins d’aneth et quelques fleurs si vous en avez. Régalez vous !

 

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