Madeleines légères glacées au citron et à l’huile d’olive

En toute simplicité, voilà les madeleines glacées comme au Ritz ! Ou presque … parce qu’après avoir lu la recette officielle et quelques autres, j’ai décidé de tenter des mini-madeleines beaucoup moins sucrées qui ont tout de même rencontré un franc succès (en même temps personne n’avait gouté celles du Ritz).

Sous une fine couche de glaçage acidulé on croque une madeleine au citron douce et vraiment légère. Si vous aimez les madeleines consistantes et bien beurrées vous n’êtes pas au bon endroit, partez mais surtout revenez vite !

En bonus : tout ce qu’il faut savoir pour réussir à tous les coups la fameuse bosse et les mérites comparés des différents moules à madeleine.

On peut parfumer et colorer le glaçage de bien des façons. Pour ma part, j’ai testé une association citron hibiscus pour le côté très acidulé et la jolie couleur rose, à vous d’essayer ce que vous voulez (mais racontez le moi !). J’imagine déjà : des madeleines à la mandarine glacées au citron, à la fleur d’oranger glacées mandarine et huile d’olive, à la vanille glacées au sésame noir, au thé matcha glacées à la framboise…

Temps de cuisson 10 min Temps de repos 1h minimum

Attention ! Avant toute chose dites-vous bien que la pâte à madeleine doit reposer pour que les parfums se diffusent, le minimum c’est une heure au frais mais vous pouvez aussi faire la pâte la veille ce qui est une option assez tranquille. Vous ne pouvez pas congeler cette pâte mais elle se conserve 5 jours au frais, je préfère les cuire le jour de la dégustation, cuites dans la journée elles sont meilleures.

Matériel : plaques à mini madeleines, poche à douille

Au cas ou vous ne seriez pas encore équipés voici mes observations sur les différents moules que j’ai eu l’occasion de tester :

• En silicone : c’est pratique, pas besoin de les graisser. Je trouve que le côté mou rend la manipulation des moules moins facile (une pensée émue pour ceux qui comme moi auront oublié de les poser sur une plaque avant de les remplir). Au niveau du résultat la chaleur est moins bien conduite qu’avec le métal, la cuisson est un peu plus longue, les madeleines manquent légèrement de croustillant et sont plus ‘élastiques’.
• En acier avec un revêtement : pratiques aussi. On peut les graisser très légèrement. Le résultat est vraiment bien, même si le revêtement n’est pas forcément très sain (on le jette à la moindre rayure).
• En fer blanc : J’aime ce genre de matière simple et saine mais soit je ne suis pas douée soit c’est impossible à utiliser sans ‘bombe à graisse’ ce qui n’est pas le plus écolo. Il y a d’autres moyens de graisser un moule mais mes autres tentatives se sont soldées par des madeleines solidement accrochées au moule. (Je n’ai pas encore testé la méthode beurre + farine qui est censée fonctionner). Attention il ne passe pas au lave vaisselle mais est inusable et le résultat est vraiment parfait.

Vous voyez que ce n’est pas si facile de faire un choix mais ça vous donne des éléments.

Pourquoi les madeleines ont-elles des bosses ?

La fameuse bosse n’est pas si difficile à apprivoiser et tient à 3 facteurs ;

1. La levure ne doit pas être mise dans le beurre chaud mais tiède (<35°C), sinon elle s’active avant la cuisson : adieu les bosses !
2. Les moules ne doivent pas être remplis à ras bord pour laisser la pâte s’étaler avant de former de belles bosses.
3. Les moules et la pâte doivent être bien froids au moment d’enfourner.

Et c’est tout !

La recette pour 60 mini madeleines

Ingrédients

Utilisez les ingrédients de préférence à température ambiante, ils se mélangeront plus facilement.

• 100 g de farine
• 100 g de beurre doux
• 75 g d’œufs
• 65 g de sucre
• 5 g de levure chimique
• 15 g de miel pas trop parfumé pour préserver les saveurs d’agrumes
• Lait 30 g
• 1 citron non traité
• Huile d’olive

1. Faites fondre le beurre et rapper le zeste d’environ 1/4 du citron dedans, il va infuser tranquillement pendant que vous préparez la suite. (Dans la recette classique on fait un beurre noisette mais je garde l’idée pour une version à la vanille).
2. Dans un bol, commencez par fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Ajoutez la farine et la levure et mélangez
4. Ajoutez le miel dans le beurre fondu, mélangez les deux éléments et vérifiez la température de l’ensemble qui doit être tiède (<35°C) puis versez les sur l’appareil à madeleines et mélangez le tout.
5. Enfin ajoutez le lait et mélangez une dernière fois
6. Placez la pâte dans une poche (avec ou sans douille, elle n’est pas indispensable).
7. Graissez les moules si nécessaire puis garnissez-les au 3/4 de pâte et replacez au froid pour une heure minimum.
8. Faites chauffer votre four à 200°C chaleur tournante
9. Enfournez vos madeleines pour 4 minutes : c’est magique de voir les bosses commencer à se former vers la 3eme minute !
10. Eteignez le four et laissez les madeleines environ 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
11. Démoulez-les dés la sortie du four sur une grille et laissez les refroidir
12. Si vous faites plusieurs fournées remettez les moules garnis au froid 30 minutes minimum (si vous voulez des bosses)

Le glaçage huile d’olive citron

• 60 g de sucre glace
• 25 g de jus de citron (ou 15 g de jus de citron et 10 d’infusion à l’hibiscus)
• 10 g d’huile d’olive

Lorsque les madeleines sont refroidies :

1. Allumez votre four à 180°C chaleur tournante
2. Préparez le glaçage en mélangeant bien tous les ingrédients
3. Trempez rapidement chaque madeleine dans le glaçage et posez les sur une grille
4. Enfournez le tout pour 2 minutes, ce passage va sécher le glaçage et le rendre à la fois brillant et croustillant.
5. Laissez refroidir

Il ne vous reste plus qu’a inviter du monde pour les goûter !

Références et remerciements

On ne peut que saluer François Perret à qui on doit cette brillante idée ! Pour découvrir ce chef ou encore lire la recette officielle de ses madeleines c’est ici : Portrait de François Perret

Enfin, si le sujet des bosses des madeleines vous passionne et pour le côté scientifique de l’affaire, je vous recommande l’excellent article du blog « Je pense donc je cuis »  : réussissez des madeleines moelleuses et bossues à tous les coups