Pain de mie maison, avec ou sans levain

Bon, j’aurais peut être pas du regarder le reportage d’Arte sur le gluten… d’un coup ça m’a fait flipper de songer à tout ce gluten que les industriels et les boulangers ajoutent partout, les farines pleines de pesticides, les additifs en tout genre sucre compris. Bref, je me suis lancée dans le pain de mie maison avec farine bio, tout ça, et je peux vous dire que c est vraiment bon et pas très long. Je ne vous dis pas combien de recettes j’ai testé avant de vous présenter l’heureuse gagnante : le pain de mie de Eric Kaiser à peine revisité.

Comme vous êtes veinards (et que mon levain n’est pas mort pendant le 2ème confinement ) vous aurez une version avec levain et une autre sans, avec force détails sur leurs mérites comparés. Comme une envie de papoter !

Temps de préparation  – entre 15 et 30 minutes

Levure ou levain, ou les deux

Avec juste de la levure : Un pain de mie très très léger parfait pour les goûters. C’est aussi le plus rapide à réaliser, comptez deux fois une heure de pause et 15 minutes de pétrissage  / façonnage.

Avec juste du levain : Un pain plus compact mais tout de même moelleux, parfait grillé au petit déjeuner et vraiment digeste. Il se conserve 3 à 4 jours sans problème sous un torchon. C’est mon préféré. Comptez 2-3 heures pour faire buller votre levain puis deux fois 1h30-2h de pause et 15 minutes de pétrissage / façonnage.

 

Fifty fifty : Un pain à la Eric kaiser, avec une texture entre deux assez géniale et une mie un poil(beaucoup) moins sucrée que l’original. C’est la sécurité, si vous doutez un peu de votre levain, le résultat est garanti.

Et vous ? lequel préférez vous ?

 

Toutes ces versions se coupent facilement en tranches fines et se congèlent bien. Une fois la technique acquise vous pourrez varier et mélanger les farines : épeautre, seigle(60% max), ajouter des graines…il faudra juste ajuster la quantité d’eau qui variera nécessairement. 

Les ingrédients

400 g farine T55

200-220 g eau 

80 g de levain liquide et / ou 10 g de levure de boulanger.

7 g de sel

7 g de sucre (Eric Kaiser en met 50g)

8 g de lait entier en poudre

14 g crème épaisse entière (je trouve celle de la  marque “Vrai” excellente)

32 g de beurre mou à température ambiante, d’ailleurs sortez le tout de suite du frigo vous serez tranquille.

 

Si vous n avez pas de levain sautez allègrement le paragraphe ci-après. 

Environ 3 heures avant : Préparez votre levain avec 50 g de levain “chef” (celui qui dort dans votre frigo) 25 g d’eau minérale et 25 g de farine bio. Remuez énergiquement. Placez le au chaud et à l’abri de l’air, par exemple dans le four avec la lumière allumée ou mieux sur la fonction étuve si vous en avez une à 35°C (45°C max ) et laissez buller. Quand il a doublé de volume démarrez la recette. 

Pour plus de détails, consultez mon billet adopteunlevain.com 

 

Si vous utilisez de la levure, délayez la dans 3-4 cuillères à soupe d’eau tiède et laissez poser jusqu’à ce qu’elle fasse quelques bulles (5-10 minutes). 

 

Versez la farine et le lait en poudre dans un bol. Mélangez. 

Ajoutez le levain liquide ou la levure ou le mélange des deux puis l’eau. Remuez et ajoutez le sucre et le sel pour éviter qu’ils soient en contact direct avec la levure.

Le mieux est de commencer par 200 g d’eau puis d’en ajouter progressivement tout en pétrissant pour s’arrêter au bon moment: la pâte ne doit pas coller au bol. Une pâte trop humide lèvera difficilement. Attention le beurre et la crème vont détendre la pâte, elle doit être bien ferme avant cet ajout. 

Pétrissez 3-4 minutes à la main (ça détend) ou au robot muni d’un crochet à vitesse lente. Le pétrissage  va permettre au réseau de gluten de se former et la pâte va devenir élastique. Elle doit être douce au toucher et bien souple.

Ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à a ce qu’il soit bien incorporé. Ajouter la crème puis pétrissez encore environ 3 minutes. 

Déposez la pâte dans un bol recouvert d’un torchon humide et placez au chaud et à l’abri de l’air, par exemple dans le four avec la lumière allumée ou mieux sur la fonction étuve si vous en avez une à 35°C (45°C max) environ une heure. Elle va quasiment doubler de volume.

 

Beurrez le moule s’il est n’est pas antiadhésif puis retirez la pâte du bol et déposez la sur une planche légèrement farinée . Coupez la en quatre part égales et formez des boules que vous déposerez dans votre moule. Lustrez le pain de mie d’une cuillère à soupe de lait a l’aide d’une pinceau (avec les doigts ça marche aussi).

Replacez au chaud dans les mêmes conditions que précédemment. Laissez “pousser” votre pain au maximum, la pâte doit atteindre le bord de votre moule. Cette opération est importante pour éviter que votre pain ne se “déchire” à la cuisson en terminant sa pousse.

 

Enfournez à 175°C pendant 40-45 minutes. La croûte doit être dure et votre pain doit sonner creux si vous le frappez (quand je vous dis que c’est une recette qui défoule!). Démoulez dès la sortie du four et laissez le refroidir sur une grille.

L’odeur de pain chaud à envahi la cuisine, la maison, il faut résister et attendre qu’il soit froid pour le trancher, la torture !