Le velouté de topinambours est un classique qui ne vieillit pas. La consistance est inégalable, la douceur du goût du topinambour entre artichaut et noisette, se prête à bien des associations. Ici je l’ai relevé de lard fumé et de pétoncles, mais pour une entrée plus chic on peut y ajouter du foie gras poilé ou poché, ou des copeaux de truffe…

Velouté de topinambours, pétoncles, lard grillé, champignons et parmesan

Temps de préparation

La recette pour 4 personnes

Matériel spécifique : un blender ou un mixer plongeant

Le velouté

1kg de topinambours
1 citron (optionnel)
200ml de crème
Une noisette de beurre
Gros sel

Epluchez les topinambours. Cette opération peut prendre un certain temps, et comme les artichauts les topinambours s’oxydent au contact de l’air. Pour que mon velouté soit le plus clair possible, je met les topinambours épluchés dans de l’eau avec du jus de citron qui empêche l’oxydation.
Coupez les topinambours grossièrement, plus les morceaux sont petits plus vite ils cuiront.
Faites fondre du beurre à feu moyen dans un gros fait tout, si vous avez une cocotte en fonte c’est encore mieux. Quand le beurre est mousseux, ajoutez les topinambours, et faites les revenir quelques minutes dans le beurre en remuant constamment. Le but n’est pas de donner de coloration mais d’enrober de beurre. Cette étape est applicable à n’importe quelle soupe ou velouté et permet au goût du légume de ressortir.
Ajoutez une petites poignée de gros sel, de la crème, puis de l’eau à hauteur. Portez à ébullition en augmentant le feu puis laissez cuire à feu moyen. Le temps de cuisson varie en fonction de la découpe des légumes, j’ai coupé mes topinambours en sorte de cubes de 4cm, ils ont cuit pendant 20 minutes. Le velouté est prêt à être mixé quand les topinambours s’effritent.
Mixez le velouté au blender. Rectifiez l’assaisonnement.

L’accompagnement

200g de champignons de Paris

1 gousse d’ail

100g de lard fumé

300g de pétoncles

parmesan rapé

ciboulette ciselée

Poivre moulu

Coupez les champignons en quartier, émincez le lard. Faites revenir le lard avec les champignons, mettez de côté, puis faites cuire les pétoncles à feu vif avec un peu de matière grasse, pendant 30 secondes de chaque côté. Ajoutez le lard et les champignons, mélangez.

Déposez quelques louches de velouté de topinambour au fond des assiettes creuses, ajoutez la garniture au milieu, poivrez et saupoudrez de parmesan et de ciboulette ciselée finement.